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Ricette degli chef – zuppe

Vellutata di Preboggion con frisceu di Bianchetti
e Verdure di Primavera

ricetta dello Chef Paolo Masieri per il ristorante Paolo e Barbara – San Remo

“Le verdure sono il prodotto più importante per cultura nella nostra zona: zucchine trombette carciofi, pomodori cuore di bue, basilico, asparagi viola… provengono in parte dal mio orto situato nell’Alta Val Nervia, e in parte da piccoli produttori locali, che utilizzano esclusivamente tecniche naturali di coltivazione.
Paolo Masieri

Procedimento per la preparazione del preboggion

Pulire, lavare e scolare le foglie del Preboggion e cuocetre 2-3 minuti in una pentola larga su fuoco vivace. Frullare nel mixer con una parte dell’acqua di cottura, mezzo porro precedentemente scottato in padella, sale, pepe e maggiorana.

Procedimento per la preparazione dei frischeu

Lessare una dozzina di asparagi, i pisellini e le fave. Mescolare 4 uova con 1 cucchiaio di erba cipollina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, maggiorana, sale e pepe e i bianchetti. Cuocere il composto a fuoco basso in una padella antiaderente, mescolando continuamente e facendolo addensare.

Presentazione del piatto

In un piatto fondo e largo versare la vellutata di preboggion, posizionare uno stampo cilindrico al centro e versarvi l’uovo addensato, decorando con le verdure lessate.

Ingredienti per 4 persone

12 asparagi; 100 gr di bianchetti; 100 gr di fave, 100 gr di pisellini; 4 uova; mezzo porro; erba cipollina; prezzemolo; maggiorana; sale  pepe


Vino

[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]



 
 

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