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Ricette degli chef – pasta

Maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi
coulis di melanzana affumicata e croccante di pane

ricetta dello Chef Heinz Beck per il ristorante La Pergola – Hilton – Roma

Procedimento per i maccheroncini integrali

Fare un impasto di farina 00, semola di grano duro, farina integrale di grano tenero, vino bianco, olio extra vergine di oliva e un po’ d’acqua. Amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo e corposo. Lasciar riposare per 1 ora. Stendere la pasta di uno spessore di 3 mm. e ritagliare dei rettangoli di 5 cm per 1 cm. Con un apposito ferretto avvolgere la pasta su se stessa  in modo da ottenere dei maccheroncini. Spolverarli con della semola ed essicarli su una tavola di legno.

Ingredienti per i maccheroncini integrali per 4 persone

40 gr farina 00; 100 gr semola di grano duro;  50 gr farina integrale di grano tenero;  20 ml grano tenero;  200 ml vino bianco;  olio extravergine di oliva

Procedimento per la salsa

Rosolare il sedano, la cipolla, la carota, i pomodori e uno spicchio d’aglio in una pentola con olio extra vergine d’oliva. Aggiungere le teste dei gamberi rossi, precedentemente lavate e pulite delle parti interne. Bagnare con vino bianco e coprire con ghiaccio. Lasciar sobbollire per 1 ora circa. Filtrare il tutto con un colino fine e ridurre a metà circa.

Ingredienti per la salsa

50 gr sedano;  50 gr cipolla;  50 gr carota;  50 gr pomodori;  1 spicchio aglio;  olio extravergine d’oliva;  12 teste di gamberi rossi;  vino bianco

Procedimento per i gamberi rossi

Sgusciare i gamberi rossi e tagliarli a metà. Marinarli in olio extra vergine d’oliva, sale e maggiorana per 1 ora circa.

Ingredienti per i gamberi rossi

12 gamberi rossi;  olio d’oliva;  sale;  maggiorana

Procedimento per la purea di melanzane affumicata

Lavare accuratamente le melanzane, cucinarle intere sulla griglia a carbone vivo, girandole spesso. Quando sono cotte, togliere la pelle e frullare la polpa aggiungendo sale e olio extra vergine d’oliva.

Ingredienti per la purea di melanzane affumicata

2 melanzane; sale;  olio extravergine d’oliva

Procedimento per la mollica di pane

Rosolare la cipolla, l’aglio, le acciughe e i capperi precedentemente tritati, aggiungere peperoncino e concentrato di pomodoro.
Bagnare con il vino bianco e lasciar ridurre. Aggiungere dei cubetti di pane tostato, mescolare e lasciar essiccare in forno a 80° per 2 ore.
Frullare tutto finemente.

Ingredienti per la mollica di pane

20 gr cipolla;  1 spicchio aglio;  10 gr acciughe;  5 gr capperi;  peperoncini;  1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro;  vino bianco;  pane tostato

Presentazione del piatto

Cuocere i maccheroncini al dente. In una padella mettere la salsa, aggiungere la pasta e aggiustare di sale. All’ultimo istante aggiungere i gamberi rossi . Nel centro del piatto collocare la purea di melanzane affumicate, adagiarvi i maccheroncini e spolverare con la mollica di pane. Decorare il piatto con foglie di maggiorana.

Ricette dello Chef Heinz Beck su Roma gourmet

 
 

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