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Ricette degli chef – pasta

Spaghetti con scorfano, zucchine e peperoni rossi e gialli

ricetta dello Chef Heinz Beck per il ristorante La Pergola – Hilton, Roma

Procedimento
Pulire lo scorfano, diliscarlo, sfilettarlo e togliere eventuali spine residue con una pinzetta. Tagliare la polpa a striscioline spesse circa 1/2 centimetro.
Ungere mezzo peperone giallo e mezzo rosso con un po’ d’olio, sistemarli in una teglia, unire 3 spicchi d’aglio (vestito) e cuocerli in forno già caldo a 220 gradi finché sono coloriti (10-15 minuti). Pelarli ancora caldi, dividerli a falde, eliminare i semi e tagliarli a striscioline.
Tagliare la zucchina a Julienne e farla saltare in padella con un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino tritato.
Bagnare con il vino bianco e il fondo di pesce, aggiungere le striscioline di scorfano e di peperoni. Cuocere per un paio di minuti a fiamma abbastanza vivace in modo che il fondo di cottura risulti legato. Regolare di sale.
Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata e scolarli.
Presentazione
Saltare gli spaghetti nel condimento preparato e suddividerli nei piatti decorando con una striciolina di peperone giallo e con una di peperone rosso.

Ingredienti per 4 persone

320 gr spaghetti; 1 scorfano da 900 gr; 1/2 peperone giallo; 1/2 peperone rosso;  4 spicchi d’aglio; 1 zucchina; peperoncino tritato; 1 dl vino bianco; 8 cl fondo di pesce; sale; olio extravergine d’oliva

Ricette dello Chef Heinz Beck su Roma gourmet

Nomi dialettali italiani del pesce Scorfano
GENOVA
Pesciu cappoun
IMPERIA
Pesciu cappoun
SAVONA
Cappone
LIVORNO
Cappone
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Scarpena rossa
ROMA
Cappone
NAPOLI
Scorfane russe, Scorfane ‘e funnale
ANCONA
Scarpina rossa
PESCARA
Scarpina
VENEZIA
Scarpena rossa
RIMINI
Scorfano, Scarpigna
OLBIA
Cappone
CASTRO
Ròfina
BARI
Scrofu
TARANTO
Scorfane russe de fanghe
Manfredonia
Scrofola rossa
CROTONE
Cipuddra
REGGIO Calabria
Scrofina, Scoffina
CATANIA
Cipudduzza di petri
MESSINA
Cipudda
PALERMO
Cipudda, Scrofunu russu


 
 

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Cucina creativa e Teatro

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L’Arte incontra la Cucina d’autore

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Sguardi

Storie d’erranza

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Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

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Lo chef e la Luna

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Puntarelle tempestose

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fra vita e opere
di Michelangelo
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Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

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nei giudizi delle
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Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

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il piacere
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