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Gesto e materia

La Pergola Hotel Cavalieri Hilton

Indirizzo:
Via Cadlolo 101
00136 Roma
Quartiere Monte Mario
Tel. +39 06.35092152
Email: lapergolareservations.rome @hiltonint.com
Sito web: www.cavalieri-hilton.it
Aperto: solo la sera
Giorni di chiusura: domenica,
lunedì
Tipo di cucina: creativa
Chef: Heinz Beck
Restaurant Manager: Umberto Giraudo
Maitre: Simone Pinoli
Sommelier: Massimo Reitano
Carte di credito accettate: tutte
Tavoli all’aperto: si
Ferie: 1-26 gennaio; 9-24 agosto
Prezzo medio (bevande escluse):
Menu degustazione 6 e 9 portate:
E. 175 e E. 198
Menu alla carta E. 200.00 circa
Menu Vigilia e Menu Natale E. 430 - E. 410
Menu San Silvestro 2012 E. 1.200

I giudizi delle Guide
L’Espresso 2011: 19
(2010: 19) 3 cappelli - il calice - la piacevolezza
Michelin 2011
Un'ottima tavola nella sua categoriaUn'ottima tavola nella sua categoriaUn'ottima tavola nella sua categoria 3 stelle Michelin
Gambero rosso 2010
93 e 3 forchette (cucina 62
cantina 19 – servizio 10 - bonus 2)

La ricetta dello chef
Foie gras
di oca con schiuma di limone e polvere di menta

Piatti scelti dal menu

  • Tonno crudo su amaranto con carciofi liofilizzati
  • Cilindro di scampi con olio d'oliva polverizzato e vinaigrette di tapioca
  • Fagottelli di Carbonara "La Pergola"
  • Caponata di triglia con bon bon di menta e miele
  • Raviolo di rombo con gaberi rossi, zuppa di lenticcie e basilico palla
  • Medaglioni di astice e fegato grasso d'anatra con aria di lime e gerogli di piselli
  • Filetto di vitello marinato allo yogurt su purè di pesche e salsa mou
  • Selezione di formaggi al carrello
  • Piccola pasticceria nel cofanetto d'argento: praline, biscotti, tartufi, gelatine...
ristorante

Le parole possono solo rappresentare le creazioni di Heinz Beck. Rimandano alla materia, al gesto, al colore, ai profumi, alla terrazza de La Pergola quasi come al corpo stesso dello Chef e come al luogo di rappresentazione delle emozioni.
Ma l’arte culinaria è l’emozione e non ha più bisogno di parole. La cucina è immaginazione, sogno, quiete di un tonno crudo su amaranto e carciofi liofilizzati. E si fa pietanza, superficie, volume nel guizzo improvviso di un cilindro di scampi con polvere di olio d’oliva.


La materia prima muta consistenza, diventa metamorfosi, energia condensata che si fonde, si amalgama, si salda in forme e tracce dai confini indefiniti nei fagottelli di Carbonara, il piatto della memoria e del cuore.
Si offre alla percezione e all’emotività di chi assapora la caponata di triglia e guarda la nascita dei bon bon di menta e miele creati nella magica coppa dell’azoto liquido, sconsacrato Graal contemporaneo.

Piatto disegnato e segnato il Raviolo di rombo con gamberi rossi e zuppa di lenticchie. Piatto levigato il ventaglio di medaglioni di Astice e fegato grasso d’anatra con aria di lime e germogli di piselli capace di dare consistenza alle emozioni, per suscitarne di nuove.

Passaggi di stato. Divenire altro. Tensione che si trasforma in potenzialità. Veicolo di emozioni. I battiti del cuore aumentano con i caldi sapori di un Filetto di vitello marinato allo yogurt, rosea torre su purè di pesche e salsa mou, per poi rallentare con i profumi paradisiaci dei formaggi, monumenti a Creso, oro venato di verde e di blu.

Fino a quando lo sguardo di chi aspetta, osserva e sceglie riesce infine a risolvere l’enigma dello scrigno delle golosità, aprendo cassettini in cerca di forme, significati e desideri nuovi per reinventare, riconquistare, modificare, fare definitivamente proprio il territorio di esistenza dello Chef.

© Maria Luisa Basile – riproduzione vietata

 

Del clamoroso ingresso di Ferrante d'Avalos, marchese di Pescara e generale di Carlo V, nel palazzo napoletano dove si celebrava, intorno al 1520, un fastoso matrimonio:
Gli altri invitati erano lì a sfoggiare i loro abiti appariscenti e ricchi (d'oro soprattutto); lui vi arrivò, in ritardo, sobrio e elegantissimo, tutto vestito di nero. Diventò immediatamente il centro dell'attenzione: conquistata non attraverso l'eccesso e l'ostentazione bensì lo stile, che è una forma il cui valore estetico si confonde con quello etico.
Amedeo Quondam, Tutti i colori del nero

Carpaccio di scampi
Medaglioni di Astice con pancetta, vinaigrette di mele verdi e petali di viola

Carpaccio di Cappesante su letto di amaranto
Carpaccio di tonno con pappa al pomodoro, purea di avocado e cialda di olive nere
Consomé di gamberi rossi, cous cous di peperoni e polvere di gamberi
Risotto al pomodoro con tartare di tonno, salsa di rucola e chips di Pecorino
Lombo d'agnello con salsa di menta, nuvola di Pecorino e carciofi
Mousse di caffè con gelato al latte, biscotto al miele e croccante
Le fotografie dei piatti e la ricetta sono tratte da www.heinzbeck.com

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