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Ricette degli chef – dolci

Gelatina di albicocche con gelato al bergamotto
e
fiori commestibili

ricetta dello Chef Heinz Beck per il ristorante La Pergola – Hilton – Roma

Procedimento per l’olio di basilico

Scaldare una parte del succo, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente sciolta in acqua fredda. Filtrare e versarne una parte in un piatto fondo. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

Ingredienti per l’olio di basilico per 4 persone

200 ml centrifuga albicocche; 20 gr zucchero;  1 foglio gelatina

Procedimento per la salsa di vaniglia

Unire panna, tuorli e zucchero. Incorporare la gelatina. Filtrare e far raffreddare in abbattitore con pellicola a contatto.

Ingredienti per la salsa alla vaniglia

250 ml panna; 1 tuorlo; 25 gr zucchero;  1 foglio gelatina

Procedimento per la salsa al basilico

Portare tutto ad ebollizione, filtrare allinterno di un piccolo contenitore e far raffreddare. Mixare fino ad ottenere un composto liscio e conservare in un sac poche.

Ingredienti per la salsa al basilico

250 ml acqua di basilico;  125 ml sciroppo di zucchero;  3 gr agar agar

Procedimento per la granita di albicocche

Scaldare una parte della centrifuga di albicocche, sciogliervi gli zuccheri e la gelatina. Filtrare e congelare.

Ingredienti per la granita di albicocche

500 ml centrifuga di albicocche;  50 gr destrosio;  50 gr zucchero invertito;  3 fogli colla di pesce

Procedimento per il gelato al bergamotto

Portare i liquidi a 40, aggiungere tutti i solidi, portando tutto a 85. Far raffreddare in abbattitore e aggiungere lolio di bergamotto, passare al colino e mantecare.

Ingredienti per il gelato al bergamotto

750 ml panna;  1500 ml latte;  225 gr zucchero invertito;  15 gr stabilizzante;  150g zucchero;  225 gr destrosio;  90 gr latte in polvere;  10 ml olio essenziale di bergamotto

Procedimento per la gelatina di acqua di fiori d’arancio

Unire tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Filtrare, versare in una placchetta, lasciare raffreddare e tagliare a cubetti.

Ingredienti per la gelatina di acqua di fiori d’arancio

300 ml acqua di fior d’arancio;  200 ml sciroppo;  4 gr agar agar

Presentazione del piatto

Formare delle quenelle con la salsa al basilico e vaniglia e distribuirle a fantasia sopra la gelatina di albicocche. Aggiungere  cubetti di gelatina di acqua di fiori darancio e cubetti di albicocche. Al centro delle salse versare un cucchiaio di granita di albicocche e adagiarvi sopra una quenelle di gelato al bergamotto. Decorare con fiori commestibili.

Ricette dello Chef Heinz Beck su Roma gourmet

 
 

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