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Ricette degli chef – pesce

Calamaro e scorfano canditi in olio di oliva
con verdure grigliate e salsa al basilico

ricetta dello Chef Heinz Beck per il ristorante La Pergola – Hilton – Roma

Procedimento per l’olio di basilico

Scaldare in un pentolino l’olio extravergine d’oliva, il basilico, lo spicchio d’aglio e portare a 80°. Lasciare in infusione per 45 minuti.
Filtrare l’olio con un colino.

Ingredienti per l’olio

300 ml olio di oliva extravergine;  65 gr basilico; 1 spicchio aglio

Procedimento per i calamari

Dopo aver pulito bene i calamari, tagliarli in quadrati di 6 cm. Incidere i calamari in quadretti di 3 mm in modo da ottenere, dopo la cottura alla piastra, dei riccioli a forma di corona.

Ingredienti per i calamari per 4 persone

300 gr calamari

Procedimento per lo scorfano

Tagliare lo scorfano, già pulito ed eviscerato, in filetti da 60 gr e aggiungere  sale e pepe. Cuocere alla piastra dalla parte della pelle per circa 30 secondi.

Ingredienti per lo scorfano

800 gr scorfano; sale; pepe

Procedimento per la salsa al basilico

Lavare bene il basilico e sbollentarlo in acqua bollente per pochi istanti. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio e strizzarlo.
Porre il basilico in un frullatore, aggiungere il fumetto di pesce, una patata lessa e frullare sino ad ottenere un composto fluido. Aggiustare di sale se necessario.

Ingredienti per la salsa al basilico

60 gr basilico; 200 ml fumetto di pesce; 60 gr patata lessa

Procedimento per le verdure

Tagliare a bastoncini le zucchine e le melanzane e passarle su una piastra ben calda. Condire con olio extra vergine d’oliva e qualche foglia di basilico.
Pelare il sedano e tagliarlo a julienne molto fine e mettere in ghiaccio per farlo arricciare.

Ingredienti per le verdure

1 zucchina; 1 melanzana; 20 gr basilico; 70 gr sedano; 8 pomodorini (per la guarnizione)

Presentazione del piatto

Cuocere sia lo scorfano sia i calamari nell’olio di basilico per 20 minuti a 53°. Scaldare la salsa al basilico e versarla all’interno di un piatto fondo. Adagiarvi le verdure, lo scorfano e il calamaro precedentemente asciugati dall’olio di cottura. Guarnire con il sedano a julienne e filetti di pomodori saltati.

Ricette dello Chef Heinz Beck su Roma gourmet

Foto grande: Falling squids di Greg Mamczak

 
 

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