Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – pesce

Merluzzo nero con vinaigrette di alici
e
peperoncini dolci e chips di olive nere

ricetta dello Chef Heinz Beck per il ristorante La Pergola – Hilton – Roma

Procedimento per il merluzzo nero

Ricavare dei filetti di merluzzo nero di 80 gr. Scottarli in padella antiaderente con pochissimo olio per qualche istante a fuoco vivo. Finire la cottura in forno a 180° per 3 minuti.

Ingredienti per il merluzzo

350 gr merluzzo nero;  olio di oliva extravergine

Procedimento per la vinaigrette di alici e peperoncini

Dopo aver pulito con cura i peperoncini campanella, pelarli e tagliarli a brunoise. Saltarli in padella con olio di noci, salsa di soia e aceto di vino dolce giapponese. Bagnare con il fumetto di pesce.
Pulire le alici, sfilettarle e lasciarle marinare in acqua e aceto per circa 1 ora. Scolarle e metterle in olio di oliva extra vergine con l’aglio e il prezzemolo tritato per circa 3 ore. Scolarle, tagliarle a dadini e unirle alla vinaigrette di peperoncini.

Ingredienti per la vinaigrette di alici e peperoncini

2 peperoncini;  10 ml olio di noci;  100 ml salsa soia;  10 ml aceto di vino dolce;  50 ml fumetto di pesce;  100 gr alici;  500 ml acqua;  250 ml aceto di vino dolce giapponese (Mirin);  50 ml olio di oliva extravergine;  1 spicchio aglio;  10 gr prezzemolo

Procedimento per le chips di olive nere

Frullare le olive nere sino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungere la farina, l’albume, il sale e mescolare bene. Stendere in un silpat uno strato di 2 mm. Cuocere in forno a 130° per 20 minuti.

Ingredienti per le chips

100 gr olive nere;  50 gr farina;  50 gr albume;  sale

Presentazione del piatto

Disporre un filetto di merluzzo al centro di ogni piatto, coprire con la vinaigrette di alici e peperoncino. Decorare con la chip di olive nere e un filo di olio di oliva extra vergine.

Ricette dello Chef Heinz Beck su Roma gourmet

 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet, anche con 1 euro.
Grazie!
 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………