Ricette degli chef – pesce
Merluzzo nero con vinaigrette di alici
e peperoncini dolci e chips di olive nere
ricetta dello Chef Heinz Beck per il ristorante La Pergola – Hilton – Roma
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Procedimento per il merluzzo nero Ricavare dei filetti di merluzzo nero di 80 gr. Scottarli in padella antiaderente con pochissimo olio per qualche istante a fuoco vivo. Finire la cottura in forno a 180° per 3 minuti. Ingredienti per il merluzzo 350 gr merluzzo nero; olio di oliva extravergine Procedimento per la vinaigrette di alici e peperoncini Dopo aver pulito con cura i peperoncini campanella, pelarli e tagliarli a brunoise. Saltarli in padella con olio di noci, salsa di soia e aceto di vino dolce giapponese. Bagnare con il fumetto di pesce. Ingredienti per la vinaigrette di alici e peperoncini 2 peperoncini; 10 ml olio di noci; 100 ml salsa soia; 10 ml aceto di vino dolce; 50 ml fumetto di pesce; 100 gr alici; 500 ml acqua; 250 ml aceto di vino dolce giapponese (Mirin); 50 ml olio di oliva extravergine; 1 spicchio aglio; 10 gr prezzemolo Procedimento per le chips di olive nere Frullare le olive nere sino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungere la farina, l’albume, il sale e mescolare bene. Stendere in un silpat uno strato di 2 mm. Cuocere in forno a 130° per 20 minuti. Ingredienti per le chips 100 gr olive nere; 50 gr farina; 50 gr albume; sale Presentazione del piatto Disporre un filetto di merluzzo al centro di ogni piatto, coprire con la vinaigrette di alici e peperoncino. Decorare con la chip di olive nere e un filo di olio di oliva extra vergine. Ricette dello Chef Heinz Beck su Roma gourmet
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