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Ricette degli chef – Pesce d’acqua dolce

Lingotto di trota affumicata

ricetta dello Chef Marco Sacco ristorante Piccolo Lago – Verbania (VCO) e G – Golden Palace – Torino
dedicata a Circo equestre Sgueglia di Raffaele Viviani per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per l’affumicatura della trota
Parare la trota.
Condire la trota e lasciar marinare per un giorno.
Sciacquare dal sale in eccesso, asciugare e affumicare con gli aghi di cipresso.
Lasciare riposare in frigo per un giorno prima di spinarla e pulirla.

Ingredienti per 10 porzioni
969,2 gr trota da affumicare; 32,3 gr zucchero; 129,2 gr sale integrale

Procedimento per l’aspic di lamponi
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore.
Stendere il composto su una teglia.
Spaccare con la frusta
.

Ingredienti
13,3 gr aceto di lamponi; 8,9 gr zucchero; 0,2 gr agar agar

Procedimento per il pan carrè al burro
Impastare farina, latte, lievito e malto.
Unire le uova a metà impasto.
Aggiungere poi il sale e infine il burro pomata.
Formare 5 filoni e lasciar lievitare negli appositi stampi chiusi, sino al raggiungimento del bordo.
Cucinare a 190° per 45 min
.

Ingredienti
8,6 gr farina Petra 3; 4,3 gr latte intero UHT; 0,3 gr lievito di birra; 1,1 gr burro; 0,3 gr sale; 0,1 gr malto; 1 gr uova A/L sfuse

Procedimento per il pane all’aceto nero (per il lingotto)
Togliere la crosta al pane.
Sciogliere il carbone vegetale nell’aceto e farlo assorbire dal pane.
Lasciar disidratare una notte.
Frullare a ridurre in granella.

Ingredienti
10 gr pan carrè al burro; 50 gr aceto balsamico; 1 gr carbone vegetale

Procedimento per la trota
Ottenere dieci lingotti da 70 gr l’uno dalla baffa della trota affumicata.
Dare ai lingotti forma cilindrica con l’aiuto della pellicola (come per confezionare un salamino).
Lasciar riposare 1 giorno in frigorifero.

Presentazione del piatto
Pulire la trota e ottenere delle fette di sashimi da 3 cm per 12.
Adagiarle al centro del piatto e posarvi sopra il lingotto.
Formare sul lingotto una striscia di granella di pane nero e aspic.
Terminare decorando con germogli misti. .
Ingredienti
10 pezzi pane soffiato; 20 gr aspic di lamponi; 50 gr germogli sakura misti; 12 gr pane all’aceto nero; 840 gr trota affumicata

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Lingotto di trota affumicata

Ricette di Marco Sacco su Roma gourmet


 
 

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