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Ricette degli chef – Pesce d’acqua dolce

Cuscinetto alla misticanza di erbe

ricetta dello Chef Marco Sacco ristorante Piccolo Lago – Verbania (VCO) e G – Golden Palace – Torino
dedicata a Mandragola di Niccolò Machiavelli per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per il pane soffiato
Lavorare sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciar riposare in frigo una notte in forma di palline da 35gr l’una.
Il giorno dopo stendere sottilmente con abbondante farina, cuocere a 270 °C per 4-6 minuti, fino a quando le palline risultino gonfiate e dorate.

Ingredienti per 1 base / 22 porzioni
500 gr farina (lo chef usa Buratto Bio); 275 gr latte intero UHT; 12 gr sale; 20 gr lievito di birra

Procedimento per il carpione di mirtilli
Frullare e filtrare i mirtilli, portare il succo ottenuto a 22° Brix insieme allo zucchero e regolare di acidità con l’aceto di mele.

Ingredienti per 1 base / 0,68 kg
500 gr mirtilli; 80 gr zucchero; 180 gr aceto di mele

Procedimento per il carpione base miele
Lasciare bollire gli ingredienti per 10 minuti, poi versare a caldo sul lavarello fritto.

Ingredienti per 5 porzioni / 0,5 lt
200 gr acqua; 200 gr aceto bianco; 80 gr miele; 10 gr sale; 1 spicchio aglio; 2 foglie alloro; 2,5 gr pepe nero

Procedimento per il sale marinatura 8:2
Mescolare gli ingredienti in modo uniforme.

Ingredienti
800 gr sale; 200 gr zucchero

Procedimento per la spuma di olio
Portare metà dell’ olio a 55 °C con il glicemul. Unire all’olio rimanente e versare in un sifone da litro con 2 cariche di gas.
Lasciar riposare una notte a temperatura ambiente.

Ingredienti per 1 base / 0,9 kg
900 gr olio extravergine d’oliva; 64 gr Glicemul (sosa).

Preparazione
Sfilettare il lavarello e porzionarlo a losanghe da 2 cm. Infarinarlo e friggerlo a 160°c.
Lasciare raffreddare e porlo nel carpione di miele, quindi lasciare riposare 4 giorni.
Marinare i filetti di lavarello rimanenti con il sale 8:2 per 1 ora; lavare e asciugare. Porli sottovuoto con il carpione di mirtilli per 2 giorni. Tagliare a losanghe da 2 cm.
Con l’aiuto di un pennello fine, praticare un foro sulla parte superiore di ciascun airbag precedentemente ammorbidito con acqua.

Ingredienti e componenti per 10 porzioni
10 pezzi pane soffiato; 800 gr pesce lavarello; 250 gr carpione di mirtilli; 3 lt carpione base miele; 100 gr sale marinatura 8:2; 10 carote baby; 4 ravanelli; 70 gr misticanza insalate novelle; 40 gr erbe di campo; 100 gr spuma di olio

Presentazione del piatto
Farcire l’airbag con la misticanza di insalate e i carpioni, terminando con la spuma di olio.
Decorare la sommità con le erbe di campo, i ravanelli a spicchi e le carotine baby pelate.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Airbag di misticanza

Ricette di Marco Sacco su Roma gourmet


 
 

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