Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – Carne – Foie gras

Coscia di bue battuta a coltello con torchon di foie gras d’oca e composta di cipolle di Tropea

ricetta dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

Procedimento per la marmellata di cipolle di Tropea
Affettare finemente le cipolle e lavarle in abbondante acqua. Porle in un tegame con tutti gli ingredienti e cuocere (coperte) a fiamma bassa fino a ottenere una marmellata e aggiungendo acqua se necessario.
Ingredienti
1 Kg cipolle rosse di Tropea; 500 gr zucchero; 5 chiodi di garofano; 1/2 bicchiere aceto rosso; 1 pizzico di sale; acqua q.b.

Procedimento per il torchon di foie gras (fegato grasso al torcione)
Porre il fegato a bagno nel latte a 36-38° per almeno 2 ore.
Aprirlo, eliminare le venature e inciderlo con un coltello.
Asciugarlo bene con della carta dai residui di latte e di grasso e condirlo con sale, pepe, zucchero e vino passito.
Richiuderlo arrotolandolo su se stesso e modellandolo fino a creare un cilindro. Chiudere il cilindro ottenuto, prima nella carta da forno e poi nella pellicola.
Lasciar marinare in frigo per almeno 12 ore e cuocere al vapore fino al raggiungimento dell’esatta temperatura interna di 55 °.
Pressarlo in una busta sottovuoto e abbattere di temperatura fino a 4°. Lasciar riposare in frigo per almeno 24 ore.
Ingredienti
1 fegato d’oca extra da 700 gr circa; pepe 5 bacche macinato fresco; sale integrale; 1/2 bicchiere vino passito; zucchero di canna bianco; 1 l latte

Procedimento per la  carne battuta al coltello
Dopo aver affettato sottilmente il girello, tagliarlo a striscioline e poi a cubetti.
Condire a piacere con l’aggiunta di poco cipollotto tagliato finemente.
Ingredienti
Girello di manzo adulto o bue (circa 100 gr a persona) ripulita da grasso e tessuti connettivi; olio extra vergine d’oliva; cipollotto bianco fresco; sale integrale; pepe di mulinello

Presentazione del piatto
Modellare la carne battuta al coltello in forma di girello con l’aiuto di un coppapasta cilindrico e completare il piatto con una fetta di torchon, un cucchiaino di marmellata e decorando a piacere.

Foie gras mon amour
Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet, anche con 1 euro.
Grazie!
 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………