Procedimento per la marmellata di cipolle di Tropea
Affettare finemente le cipolle e lavarle in abbondante acqua. Porle in un tegame con tutti gli ingredienti e cuocere (coperte) a fiamma bassa fino a ottenere una marmellata e aggiungendo acqua se necessario.
Ingredienti
1 Kg cipolle rosse di Tropea; 500 gr zucchero; 5 chiodi di garofano; 1/2 bicchiere aceto rosso; 1 pizzico di sale; acqua q.b.

Procedimento per il torchon di foie gras (fegato grasso al torcione)
Porre il fegato a bagno nel latte a 36-38° per almeno 2 ore.
Aprirlo, eliminare le venature e inciderlo con un coltello.
Asciugarlo bene con della carta dai residui di latte e di grasso e condirlo con sale, pepe, zucchero e vino passito.
Richiuderlo arrotolandolo su se stesso e modellandolo fino a creare un cilindro. Chiudere il cilindro ottenuto, prima nella carta da forno e poi nella pellicola.
Lasciar marinare in frigo per almeno 12 ore e cuocere al vapore fino al raggiungimento dell’esatta temperatura interna di 55 °.
Pressarlo in una busta sottovuoto e abbattere di temperatura fino a 4°. Lasciar riposare in frigo per almeno 24 ore.
Ingredienti
1 fegato d’oca extra da 700 gr circa; pepe 5 bacche macinato fresco; sale integrale; 1/2 bicchiere vino passito; zucchero di canna bianco; 1 l latte

Procedimento per la  carne battuta al coltello
Dopo aver affettato sottilmente il girello, tagliarlo a striscioline e poi a cubetti.
Condire a piacere con l’aggiunta di poco cipollotto tagliato finemente.
Ingredienti
Girello di manzo adulto o bue (circa 100 gr a persona) ripulita da grasso e tessuti connettivi; olio extra vergine d’oliva; cipollotto bianco fresco; sale integrale; pepe di mulinello

Presentazione del piatto
Modellare la carne battuta al coltello in forma di girello con l’aiuto di un coppapasta cilindrico e completare il piatto con una fetta di torchon, un cucchiaino di marmellata e decorando a piacere.

Foie gras mon amour
Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

• Coscia di bue battuta a coltello con torchon di foie gras d’oca e composta di cipolle di Tropea
• Fazzoletti di faraona con calamari e salicornia (Servo di scena)
  
• Bottoncini di zucca con baccalà, petali di rosa e latte di baccalà (Tango)
  
• Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo (150° e Cavour)
• La Giardiniera (Principessa di Belgioioso)
  
• Spaghetti pane burro e acciughe (Proust)
  
• Croque-Monsieur di crostacei (La modestia di Rafael Spregelburd)
• Oysters – Steak tartare (Il mercante di Venezia)
  
• Rossini di mare (le havre) con tournedos di pescatrice e il fegato di vitello (Shakespeare)
• Spaghetti alla clorofilla, erbe e gamberi (Cyrano)
• Lingua abbrustolita con gamberi rossi crudi e purè di arance (Emma Dante)
  
• Sweet Green (Cenerentola)
• Lingue d’oca, fegato grasso e fragole (Antonio e Cleopatra)
• Scampi, datterini e testina (Agatha Christie)