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Ricette degli chef – Pesce

Rossini di mare (le havre)
con tournedos di pescatrice e il fegato di vitello

piatto dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato a La tempesta di William Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Fotografie © Magorabin – Elaborazione grafica Roma gourmet
“E voi che per gioco fate nascere i funghi a mezzanotte…” sussurra Prospero al termine de La tempesta, rivolto alla creature magiche dell’isola in atto di rinunciare alla propria magia. Forse riferendosi proprio al pregiato tubero con il quale questo piatto all’opera shakespeariana dedicato può essere, nell’opportuna stagione, incoronato.

Procedimento per la rana pescatrice
Lavare e sfilettare la pescatrice conservando testa e lisca (per il fondo).
Tagliare la polpa in porzioni di 4 tournedos di circa 120 gr e legare stretto pressando un po’.
Scottare i tournedos di pescatrice da entrambi i lati in un tegame di ferro con poco olio e terminare la cottura in forno caldo per circa 5 minuti
.

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di rana pescatrice di circa 500 gr; olio extravergine d’oliva

Procedimento per il fegato
Tagliare il fegato in 4 scaloppe spesse almeno 2 cm.
Passare il fegato su una piastra di ghisa rigata per pochi minuti girandolo 4 volte per formare il classico disegno a rombi ma tenendolo rosa all’interno.
Togliere dalla piastra e lasciare riposare.

Ingredienti
1 fetta di fegato di lattone (vitella bianca da latte)
Procedimento per il sauté di verdure dolci
Lavare le verdure e tagliarle a tocchetti.
Rosolarle nell’olio; aggiungere un po’ d’acqua fino a raggiungere il termine di cottura; spruzzare succo di limone e regolare di sale e pepe.

Ingredienti
Cipolle di Tropea; zucchine; peperoni; 2 cucchiaini olio extravergine d’oliva; succo limone; sale; pepe
Procedimento per il fondo di pesce
Scaldare in un polsonetto il fondo bianco e il vino dolce
.

Ingredienti
1 mestolo di fondo bianco realizzato con la testa della pescatrice (ricetta classica); 1 bicchierino di moscato passito o sauternes

Presentazione
Porre al centro del piatto il sauté di verdure, poggiarvi sopra il filetto di pescatrice e salare. Completare con la scaloppa di fegato e irrorare con il fondo di pesce.
Decorare con lamelle di tartufo.


Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Rossini di mare

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

 
 

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