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Ricette degli chef – Pasta fresca

Bottoncini di zucca con baccalà, petali di rosa e latte di baccalà

piatto dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato a Napoletango di G. Sepe per “Assaggi di Teatro

Procedimento per i raviolini
Sfoglia
Con i tuorli, le farine e l’acqua preparare la pasta (sistema classico) lavorandola energicamente. Chiuderla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare per almeno 20 minuti.
Ingredienti
22 tuorli d’uovo (qualità pastaiola); 900 gr farina bianca 00; 100 gr semola rimacinata; 200 gr acqua
Farcia
Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti. Pelare le cipolle e tagliarle a julienne.
In un capace tegame fondo lasciar fondere un bel pezzo di burro con dell’olio extravergine d’oliva e a fiamma vivace far andare la zucca con le cipolle finché non siano completamente appassite. Raffreddare le verdure e metterle nel cutter; lavorare alla massima velocità aggiungendo sale, pepe, noce moscata, cannella, formaggio grana, amaretti e uova fino a ottenere una purea abbastanza densa e perfettamente liscia. Controllare il sapore e inserire la farcia ottenuta in una tasca da pasticcere.
Ingredienti
Un bel pezzo di zucca (preferibilmente mantovana o comunque a pasta dura); 2 cipolle bianche; 1 manciata amaretti; 1 manciata grana padano grattugiato; qualche uovo; olio extravergine d’oliva fruttato tenue-medio azienda agricola Forcella (leggi la presentazione su roma-gourmet); burro; sale; pepe; cannella; noce moscat
a

Procedimento per il confezionamento dei ravioli
Confezionare i ravioli tirando la sfoglia, via via sempre più sottile, e con l’aiuto di un coppapasta ottenere la forma di piccoli bottoni.

Procedimento per la polpa di baccalà
Pulire il baccalà separando la polpa dalle lische e dalla pelle. Spezzettare la polpa.

Ingredienti
1 baffa di baccalà ben dissalato completo di lisca e pelle

Procedimento per il latte di baccalà
Inserire le lische e la pelle di baccalà in un termomix (velocità 10 – temperatura 100°C) per almeno 20 minuti. Se necessario addensare con un po’ di patata lessa fino a ottenere la consistenza di una panna liquida. Regolare di sale e di pepe e passare al colino cinese. Conservare la salsa in caldo.

Ingredienti
Lische e pelle di baccalà; 1 l latte; patate lesse; sale; pepe

Presentazione del piatto
Cuocere in abbondante acqua salata i bottoni di zucca e la polpa di baccalà spezzettata, scolare e spadellare brevemente con un po’ di burro e, a piacere, qualche fogliolina di salvia.
Disporre in un piatto fondo, decorare con petali di rosa disidratati e terminare la presentazione al tavolo irrorando con il latte di baccalà ben caldo
.

Ingredienti
Burro; salvia; petali di rosa (non trattata) disidratati

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento

Vino [abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]













Freisa di Chieri Superiore DOC 2006
Vino di corpo dal carattere forte e deciso il cui passaggio in botte non altera i caratteristici profumi di fiori e frutti di bosco

Tracce di vino: una breve introduzione alle antenate della vite, dal Paleolitico a Noè
Aforisma di vino: In Mesopotamia bere bevande fermentate (prima fra tutte la birra) era segno di civiltà. Il vino compare nella storia di questi popoli a metà del XXIII sec. a.C. ed è a lungo chiamato “birra di montagna”. J.J. Glassner, Les dieux et les hommes. Le vin et la bière en Mésopotamie ancienne, 1991

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

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L’Arte incontra la Cucina d’autore

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Storie d’erranza

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Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

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Lo chef e la Luna

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Viaggio gourmet
fra vita e opere
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