Procedimento per i raviolini
Sfoglia
Con i tuorli, le farine e l’acqua preparare la pasta (sistema classico) lavorandola energicamente. Chiuderla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare per almeno 20 minuti.
Ingredienti
22 tuorli d’uovo (qualità pastaiola); 900 gr farina bianca 00; 100 gr semola rimacinata; 200 gr acqua
Farcia
Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti. Pelare le cipolle e tagliarle a julienne.
In un capace tegame fondo lasciar fondere un bel pezzo di burro con dell’olio extravergine d’oliva e a fiamma vivace far andare la zucca con le cipolle finché non siano completamente appassite. Raffreddare le verdure e metterle nel cutter; lavorare alla massima velocità aggiungendo sale, pepe, noce moscata, cannella, formaggio grana, amaretti e uova fino a ottenere una purea abbastanza densa e perfettamente liscia. Controllare il sapore e inserire la farcia ottenuta in una tasca da pasticcere.
Ingredienti
Un bel pezzo di zucca (preferibilmente mantovana o comunque a pasta dura); 2 cipolle bianche; 1 manciata amaretti; 1 manciata grana padano grattugiato; qualche uovo; olio extravergine d’oliva fruttato tenue-medio azienda agricola Forcella (leggi la presentazione su roma-gourmet); burro; sale; pepe; cannella; noce moscata

Procedimento per il confezionamento dei ravioli
Confezionare i ravioli tirando la sfoglia, via via sempre più sottile, e con l’aiuto di un coppapasta ottenere la forma di piccoli bottoni.

Procedimento per la polpa di baccalà
Pulire il baccalà separando la polpa dalle lische e dalla pelle. Spezzettare la polpa.

Ingredienti
1 baffa di baccalà ben dissalato completo di lisca e pelle

Procedimento per il latte di baccalà
Inserire le lische e la pelle di baccalà in un termomix (velocità 10 – temperatura 100°C) per almeno 20 minuti. Se necessario addensare con un po’ di patata lessa fino a ottenere la consistenza di una panna liquida. Regolare di sale e di pepe e passare al colino cinese. Conservare la salsa in caldo.

Ingredienti
Lische e pelle di baccalà; 1 l latte; patate lesse; sale; pepe

Presentazione del piatto
Cuocere in abbondante acqua salata i bottoni di zucca e la polpa di baccalà spezzettata, scolare e spadellare brevemente con un po’ di burro e, a piacere, qualche fogliolina di salvia.
Disporre in un piatto fondo, decorare con petali di rosa disidratati e terminare la presentazione al tavolo irrorando con il latte di baccalà ben caldo.

Ingredienti
Burro; salvia; petali di rosa (non trattata) disidratati

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento

Freisa di Chieri Superiore DOC 2006
Vino di corpo dal carattere forte e deciso il cui passaggio in botte non altera i caratteristici profumi di fiori e frutti di bosco

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

• Coscia di bue battuta a coltello con torchon di foie gras d’oca e composta di cipolle di Tropea
• Fazzoletti di faraona con calamari e salicornia (Servo di scena)
  
• Bottoncini di zucca con baccalà, petali di rosa e latte di baccalà (Tango)
  
• Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo (150° e Cavour)
• La Giardiniera (Principessa di Belgioioso)
  
• Spaghetti pane burro e acciughe (Proust)
  
• Croque-Monsieur di crostacei (La modestia di Rafael Spregelburd)
• Oysters – Steak tartare (Il mercante di Venezia)
  
• Rossini di mare (le havre) con tournedos di pescatrice e il fegato di vitello (Shakespeare)
• Spaghetti alla clorofilla, erbe e gamberi (Cyrano)
• Lingua abbrustolita con gamberi rossi crudi e purè di arance (Emma Dante)
  
• Sweet Green (Cenerentola)   
  
• Lingue d’oca, fegato grasso e fragole (Antonio e Cleopatra)
• Scampi, datterini e testina (Agatha Christie)