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Ricette degli chef – Spaghetti

Spaghetti pane burro e acciughe

piatto dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato a Un amore di Swann di Marcel Proust per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la panure
Porre nella planetaria il lievito madre, la farina integrale setacciata, il miele e l’acqua.
Lasciare lavorare per 40’, poi lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Dividere l’impasto e preparare dei bocconcini caserecci. Lasciare riposare per 1 ora.
Cuocere in forno prima a 220° per 15’, con 10% di umidità, poi per 1 ora a 140° con forno secco.
Tagliare il pane a pezzetti, frullarlo grossolanamente e friggerlo in padella con l’aglio schiacciato, un filo d’olio e il prezzemolo tritato. Regolare infine di sale.
Trasferire il pane su una teglia da forno e lasciarlo asciugare per 2 ore a 80°.
Ingredienti
1 kg farina integrale; 30 gr lievito madre; 10 gr miele; 200 gr acqua; 1 spicchio aglio; 1 ciuffo prezzemolo; 100 gr olio extravergine d’oliva; sale

Procedimento per l’aglio e per l’acciuga
Pulire l’aglio privandolo delle pellicine e del germoglio verde interno. Sbollentarlo in acqua per almeno 5 o 7 volte, avendo cura di lavarlo dopo ogni bollitura.
Porre l’aglio così trattato e l’olio
extravergine d’oliva in un termomix a 60°. Lavorare per 10’ e tenere da parte.
Dissalare e privare della lisca le acciughe.

Ingredienti
4 spicchi aglio; 100 gr burro di montagna; olio extravergine d’oliva az. agr. Forcella;
gr 500 acciughe sotto sale

Procedimento per lo spaghettone
Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua salata per 7’.
Scolare la pasta ancora molto al dente e trasferirla in una casseruola con 20 dl di brodo vegetale, le acciughe e la pasta d’aglio.
Cuocere per 3’ ancora e infine mantecare con il burro di montagna.

Ingredienti
500 gr spaghettone

Presentazione del piatto
Con l’aiuto di un coppa pasta posiziona la panure sui piatti da portata e disporvi sopra una matassina di spaghetti. Nappare con il fondo emulsionato di aglio, burro e acciughe. Concludere il piatto con qualche filetto di acciuga
.

Ingredienti
Filetti di acciughe dissalate

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Gli spaghetti pane burro e acciughe

Gli abbinamenti del buon bere

Vino
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
FREISA DI CHIERI SECCO SUPERIORE 2011
Colore rosso rubino intenso, profumo di confettura di frutti rossi, leggermente tannico, abbastanza caldo.
La persistenza intensa bilancia la saporosità del piatto e l’aroma di tostatura delle briciole di pane.

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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