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Ricette degli chef – Dolci

Sweet Green

dolce dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato alla favola Cenerentola di Charles Perrault per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante Severina © Roma gourmet
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Quante emozioni può evocare una forma? E un colore, un fiore, un sapore? Il dolce dedicato dallo chef Marcello Trentini e dalla pastry chef Sara Borzi vuole condensare, nella sua forma a mezzaluna e nelle sovrapposizioni di sapori e consistenze, tutte le immagini e le suggestioni contenute nella favola di Cenerentola e che nel tempo saranno assaporate da Assaggi di Teatro. Magia, fantasia, dolcezza, invidia, sopraffazione, rivincita…
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Procedimento per il crumble di cannella
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Tenere il composto “sbriciolato”.
Lasciar riposare un paio d’ore in frigorifero e poi cuocere a 175C per circa 10 minuti
.

Ingredienti per 4 persone
100 gr farina mandorle; 100 gr zucchero semolato; 100 gr burro; 100 gr farina 00; 2 cucchiai cannella in polver
e
Procedimento per la spugna pistacchio
Unire tutti gli ingredienti in una bowl, frullare utilizzando l’immersore e filtrare il composto. Versarlo poi in un sifone da 500 ml e aggiungere due cariche di azoto.
Versare in bicchierini di plastica e cuocere al microonde alla massima potenza per circa 30-60 secondi (il tempo di cottura varia a seconda della dimensione).
Terminata la cottura, rovesciare subito su un vassoio fino a raffreddamento.
<< Il consiglio della pastry-chef del Magorabin Sara Borzi: È consigliabile versare il composto e cuocere poco alla volta, come 3-4 bicchieri alla volta >>

Ingredienti
80 gr pasta di pistacchio; 125 gr albumi freschi; 80 gr tuorli freschi; 80 gr zucchero; 10 gr panna; 15 gr maraschino; 25 gr farina 00
Procedimento per il gel di camomilla
Preparare un’infusione di camomilla e versare l’addensante.
Frullare utilizzando l’immersore e raffreddare.

Ingredienti
100 gr infusione di camomilla; 1 cucchiaino raso di gelespessa (addensante)
Procedimento per il cremoso di pistacchio
Montare la panna con lo zucchero.
Aggiungere la pasta di pistacchio mescolando con una leccapentole dall’alto verso il basso. Versare il composto in un sac à poche
.

Ingredienti
150 gr panna; 15 gr zucchero; 2 cucchiai pasta di pistacchio
Procedimento per la gelatina di miele
Versare in un pentolino acqua e miele. Appena giunge a bollore, unire la colla di pesce. Raffreddare.
Tagliare la gelatina a cubetti
.

Ingredienti
150 gr miele; 100 gr acqua; 15 gr colla di pesce

Procedimento per il sorbetto di mela verde
Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero.
Appena arriva a bollore, unire alla purea e frullare utilizzando l’immersore.
Congelare e mantecare
.

Ingredienti
200 gr purea di mela verde; 50 gr zucchero; 50 gr acqua

Presentazione
Su un piatto fondo posizionare a mezza luna tre pezzi di spugna di pistacchio distanziati e riempire i due vuoti con il crumble alla cannella.
Collocare tre quadratini di gelatina di miele.
Con il sac à poche, adagiare la crema sulla
mezzaluna di spugna e crumble.
Completare con una quenelle di sorbetto alla mela.
Infine versare la camomilla sul resto del piatto, a coprire leggermente il fondo
.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Sweet Green

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

 
 

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