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Ricette degli chef – Pasta

Fazzoletti di faraona con calamari e salicornia

piatto dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato a Servo di scena di F. Branciaroli per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet
“L’uso della salicornia in questo piatto non è un vezzo: l’ingredienti conferisce alla preparazione una decisa spinta di iodato e una piacevole sapidità marina.
La salicornia è un prodotto inusuale per le nostre tavole, ma non è impossibile da reperire. Si tratta di alghe fresche commestibili. Si trovano sia crude dal pescivendolo in inverno, nel periodo delle ostriche, e in questo caso bisogna prima lavarle e poi sbollentarle, sia in gastronomia, già cotte al naturale e conservate in barattoli di vetro.” Marcello Trentini

Procedimento per sfoglia e ripieno dei fazzoletti di pasta

Sfoglia

Con i tuorli, le farine e l’acqua preparare la pasta col sistema preferito (la classica fontana o la planetaria) lavorandola sino a quando è ben liscia ed elastica. Chiuderla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.

Ingredienti
11 tuorli d’uovo; 1/2 kg farina “00”; una manciata di semola rimacinata di grano duro;
100 gr acqua

Farcia

Porre in un tegame l’olio e, quando è caldo, iniziare a dorare le cosce di faraona. Aggiungere poi le verdure e le spezie e sfumare con il vino.
Mettere in forno a 120°  fino a cottura (la carne deve staccarsi dalle ossa con facilità).
Disossare e tritare grossolanamente (con cutter o coltello) la polpa, aggiungere l’uovo e il pane fino a consistenza, regolare di sale e pepe.

Ingredienti
2 cosce di faraona; olio evo; 1 stecca di sedano; 1 carota; 1 scalogno; 1 spicchio d’aglio; 1 bouquet di odori (timo, rosmarino, alloro); 1 bicchiere di vino bianco; sale; pepe; 1 uovo; qualche cucchiaio di pancarrè prima tostato in forno e poi frullato.

Procedimento per il confezionamento dei fazzoletti di pasta
Porre la farcia nel sac-à-poche.
Stendere la pasta sottilissima e confezionare i fazzoletti: per questo formato di pasta si parte da un quadratino 3×3 e si ripiega intorno al mucchietto di ripieno come un fagottello facendo combaciare le 4 punte.

Procedimento per il condimento
Pulire bene i calamari. Preparare un trito finissimo (rigorosamente al coltello) di aglio e prezzemolo. Tagliare i calamari a julienne finissima e scottarli per pochi secondi in olio evo caldissimo. Aggiungere il trito, regolate di gusto e fuori dal fuoco aggiungere il vino bianco e il burro, in modo da creare una salsa cremosa e lucida. Tenere da parte in caldo.

Ingredienti
2-3 h di calamari qualità “tocchino” freschissimi e di provenienza certa; 1 spicchio d’aglio; olio evo; 1 noce di burro; 1 mannello di prezzemolo tritato; 1 bicchiere di vino bianco; sale; pepe

Procedimento per la cottura dei fazzoletti
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per pochi minuti.
Scolare delicatamente con una schiumarola e saltare brevemente i fazzoletti nel tegame del condimento.

Presentazione del piatto
Servire ben caldo e guarnire con un ciuffo di salicornia (detta anche asparagi di mare).

Ingredienti
2 h salicornia

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

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Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
CANAVESE NERETTO DOC
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua… naturale

Colore rosso rubino tendente al granato, intenso e consistente. Bagaglio olfattivo condensato in note di frutta rossa matura, bocca fresca, armonica, adatta a sostenere il ripieno di carne e la nota salmastra della salicornia. La sapidità della salicornia richiede un’acqua morbida, piacevolmente rinfrescante, limpida, elegante e non salata al gusto.

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

Fotografie di Brillante-Severina

 
 

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