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Ricette degli chef – carne

Controfiletto di manzetta giovane di Guspini con funghi di campo e salsa al Cannonau

ricetta dello Chef Roberto Petza per il ristorante S’apposentu – Cagliari, Sardegna


Procedimento per la carne
Cospargere il controfiletto da entrambi i lati con sale aromatico (composto da sale marino grosso, mirto, rosmarino, pepe in grani salvia ed uno spicchio d’aglio passati nel mixer). Adagiarli su di una piastra e arrostirli bene da tutti e due i lati. Metterli in forno a 98° e con l’aiuto di una sonda toglietelo solo quando il cuore della carne avrà ragiunto i 56°. Mettetelo a riposare in caldo.

Procedimento per la salsa
Mettere a restringere 300 gr di vino rosso con lo scalogno  e l’alloro, tirarlo sino a tre quarti, aggiungere il fondo di vitello e portate il liquido alla densità voluta. Passare al colino fino e tenere in caldo.
Spadellare i funghi tagliati a lamelle o cubetti in una padella ben calda, aggiungere olio, aglio e prezzemolo, sale aromatico e portare a cottura.

Presentazione
Tagliare la carne a fettine per la larghezza e disporle sul piatto, adagiandole sul letto di funghi, Condire con la salsa, cospargere di sale e decorare con un rametto di mirto.

Ingredienti per 4 persone

4 fette di controfiletto tagliato abbastanza alto; 1 scalogno,;fondo di vitello; 1 foglia di alloro; funghi di campo (tipo ferula e prataioli); aglio e prezzemolo tritati assieme; vino rosso; olio extra vergine; sale aromatico; rametti di mirto per guarnire

fotografia © S’apposentu

 
 

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