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Ricette degli chef – Pesce

Polpo arrostito con “polenta” cruda e capperi di Salina

ricetta dello Chef Alfredo Russo ristorante Dolce Stil Novo – Reggia di Venaria (TO)
dedicato a La princesse de milan (da La tempesta di Shakespeare) per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per il polpo
S
taccare il corpo del polpo dai tentacoli, pulire la sacca e privarla della pelle che la ricopre. Togliere l’occhio e il becco, eliminare la pelle dai tentacoli e lavare le parti ottenute.
In una pentola portare a ebollizione l’acqua con le verdure. Immergervi il polpo e cuocerlo per circa 50 minuti, finché risulti tenero. Salare verso fine cottura e lasciar raffreddare in pentola.
Sgocciolate il polpo lessato, tagliarlo a pezzi e farlo rosolare in una padella con un filo di olio a fiamma vivace, in modo da renderlo croccante.

Ingredienti per il polpo per 4 persone
1 polpo di circa 900 gr; 3 lt acqua; 1 costola di sedano; 1 carota; 1 cipolla; sale; olio extravergine d’oliva

Procedimento per i capperi
Dissalare i capperi in acqua, scolarli, asciugarli e tritarli grossolanamente.

Ingredienti
2 cucchiai di capperi di Salina

Procedimento per la “polenta” cruda
Frullare il mais con alcuni cucchiai di olio, aggiustare di sale e passare al setaccio. Scaldare la “polenta” a bagnomaria.

Ingredienti
400 g di mais in scatola; olio extravergine d’oliva; sale

Presentazione del piatto
Velare i piatti con la “polenta” cruda, cospargerla con i capperi tritati e disporvi sopra il polpo saltato. Completare con un filo di olio e servire.
Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
ERBALUCE DI CALUSO DOC 2008
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua con bollicine

La scelta cade su questa annata perché conferisce al colore paglierino caldi riflessi dorati, preludio al bouquet dai profumi intensi ed evoluti di frutta esotica con una spiccata nota di mango. Il gusto richiama le percezioni olfattive e ha pienezza di corpo, freschezza e persistenza adatte a sostenere i toni aromatici intensi del piatto. La complessità del gusto e degli aromi della preparazione di mare e terra, richiede un’acqua che sia avvolgente e dolcemente sferzante, fresca e vibrante al palato, nel vivace gioco di valorizzazione dei sapori.

Ricette dello Chef Alfredo Russo su Roma gourmet


 
 

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