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Ricette degli chef – Pasta

“Pasta in bianco” olio e parmigiano

ricetta dello Chef Alfredo Russo ristorante Dolce Stil Novo – Reggia di Venaria (TO)
dedicato a Diceria dell’untore con Luigi Lo Cascio per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la crema cotta
Sbattere le uova e quindi unire il Parmigiano e la panna. Sbatto nuovamente fino a ottenere un composto ben emulsionato.
Versare in due stampi da plum cake in silicone della capacità di 500 ml ciascuno e far addensare in forno a vapore per 20 minuti a 100°C. In alternativa, si può cuocere a bagnomaria in forno tradizionale a 170°C per circa mezz’ora.
A cottura ultimata ritirare la crema dal forno e lasciarla raffreddare nell’abbattitore di temperatura.

Ingredienti per 4 persone
500 ml panna liquida fresca; 150 gr Parmigiano reggiano grattugiato; 3 uova; sale

Procedimento per la lasagna
Stendere la pasta sottile come per una classica lasagna e tagliarla a rettangoli.
Cuocere brevemente in acqua bollente salata; scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Sgocciolare e stendere su un telo inumidito o su una teglia spennellata con olio.
In una pirofila oliata, alternare strati di pasta e strati di crema cotta.
Dividere quindi la lasagna in porzioni.

Ingredienti
300 gr pasta fresca all’uovo; olio extravergine di oliva; sale

Procedimento per la spuma di Parmigiano
Scaldare a 60°C la panna con il latte e farvi sciogliere il Parmigiano.
Regolare di sale. Passare al colino fine.
Versare il composto nel sifone e caricare con due cariche di aria compressa.

Ingredienti
200 ml panna liquida fresca; 100 ml latte fresco intero; 50 gr Parmigiano reggiano grattugiato; sale

Procedimento per il croccante di Parmigiano al pistacchio
Mescolare il formaggio con i pistacchi tritati non troppo fini.
Stendere su un foglio di Silpat formando uno strato sottile, trasferire in forno già caldo a 220°C e  farlo cuocere per alcuni minuti, finché tende a dorare.
Ritirare dal forno, lasciare raffreddare e  spezzettare in piccoli frammenti.

Ingredienti
100 gr Parmigiano reggiano grattugiato; 30 gr pistacchi freschi sgusciati

Presentazione del piatto
Al momento di servire scaldare le porzioni di lasagna al vapore a 65°C per poco più di 5 minuti. Sistemare ogni porzione sui piatti caldi e completare con la spuma di Parmigiano spolverizzata di croccante  e un filo di olio crudo.
Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
ERBALUCE DI CALUSO DOC VENDEMMIA TARDIVA
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua… con bollicine

Ottenuto da uve vendemmiate a dicembre, ha colore giallo paglierino tendente al dorato. Al naso avvolge con decisi profumi di erba appena falciata e gradevoli note di frutta esotica. Palato snello, ben aromatizzato da adeguata freschezza, con una buona persistenza che sostiene bene questo piatto semplice ma dal gusto rotondo e ricco. Compagna adeguata dei sapori morbidi e fragranti offerti dalla pasta insaporita col formaggio è un’acqua dalla piacevole effervescenza e a bassa concentrazione di minerali, che si abbini al piatto con leggerezza e freschezza e in bocca rilevi sapida pulizia e giusta persistenza.

Ricette dello Chef Alfredo Russo su Roma gourmet


 
 

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