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Ricette degli chef – Dolci

Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crema di caffè

piatto dello Chef Francesco Apreda per il ristorante Imàgo – Hotel Hassler – Roma

dedicato a Roma gourmet

Fotografia di Imàgo

Procedimento per la granita di orzata
Portare a ebollizione l’acqua con gli zuccheri, lasciare raffreddare e aggiungere poi lo sciroppo di orzata mescolando con energia.
Versare in un recipiente e congelare.
Ingredienti
1 l acqua; 125 gr zucchero semolato; 75 gr zucchero invertito; 300 gr sciroppo di orzata

Procedimento per il gelato allo zabaione
Unire tutti gli ingredienti tranne Vov e Marsala e portare a 82° C mescolando continuamente.
Lasciare raffreddare, aggiungere il Vov e il Marsala frullando con il mixer a immersione, quindi filtrare allo chinois e mantecare nella gelatiera.
Con uno scavino ricavare delle piccole sfere del diametro di 2 cm e congelare
.

Ingredienti
250 ml latte; 115 ml panna, 65 gr zucchero semolato, 35 gr Marsala Cremovo, 65 gr Vov, 80 gr tuorli pastorizzati

Procedimento per la cialda al cioccolato bianco
Portare i due zuccheri a 160° C, aggiungere il cioccolato tritato mescolando con energia finché il composto risulti omogeneo e di un colore tendente al bronzo.
Versare sul silpat e lasciare raffreddare, poi frullare il composto al mixer fino a polverizzarlo.
Stendere la polvere su un silpat a forma di cerchio mantenendo un diametro di circa 10 cm e sciogliere in forno a 160° C. Lasciar nuovamente raffreddare.

Ingredienti
150 gr zucchero fondente; 100 gr glucosio; 50 gr cioccolato Ivoire

Procedimento per la meringa
Montare nella planetaria gli albumi, lo zucchero a velo e le gocce di limone. Aggiungere lo zucchero semolato continuando a montare fino a ottenere una meringa ben liscia.
Mettere la meringa in una tasca da pasticceria e riempire degli stampi di silpat di forma semisferica del diametro di 6 cm, pareggiare in superficie e cuocere la meringa in forno a bagnomaria a 150° C per 15 minuti.
Eliminare la superficie secca di ogni semisfera aiutandosi con un coltello.

Ingredienti
150 gr zucchero a velo, 150 gr zucchero semolato; 150 gr albume d’uovo; 10 gocce di succo limone

Procedimento per il finto uovo
Con uno scavino tondo del diametro di 1,5 cm formare degli incavi al centro della metà delle meringhe, inserirvi le sfere di gelato e chiudere con l’altra metà creando la forma dell’uovo.
Adagiare il disco di cialda sopra ogni uovo e con l’aiuto di un piccolo cannello far sciogliere la cialda creando il guscio dell’uovo.

Procedimento per la spuma di caffè
Portare la panna a ebollizione insieme allo sciroppo di zucchero.
Togliere dal fuoco e aggiungere, mescolando continuamente, l’estratto di caffè e il caffè solubile.
Lasciar raffreddare il composto, quindi versarlo in un sifone, caricarlo con 2 cariche di gas e conservare in frigorifero.

Ingredienti
300 ml panna; 60 gr sciroppo di zucchero di canna; 15 gr estratto di caffè; 1 gr caffè solubile

Procedimento per il crumble al caffè
Mescolare nella planetaria tutti gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo. Raccoglierlo in un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 5-6 ore.
Grattugiare il panetto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno a 170° C per 10 minuti.

Ingredienti
50 gr farina di mandorle; 50 gr burro; 35 gr zucchero di canna; 15 gr zucchero muscovado; 6 gr polvere di caffè

Presentazione del piatto
Disporre la granita sul fondo del piatto, far cadere al centro la spuma di caffè, spolverizzare con il crumble sbriciolato, adagiarvi l’uovo al centro e guarnire con lo zucchero a velo e l’Honny cress
.

Ingredienti
zucchero a velo; Honny cress

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Francesco Apreda su Roma gourmet

 
 

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