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Ricette degli chef – Pesce d’acqua dolce

Rosso d’uovo aromatico, anguilla alla brace e radici in misticanza

piatto dello Chef Francesco Apreda per il ristorante Imàgo all’hotel Hassler – Roma

dedicato all’opera Madonna dei Palafrenieri per “I carciofi di Caravaggio

Fotografie di Brillante-Severina © roma-gourmet

Procedimento per il tuorlo d’uovo aromatico
Adagiare i tuorli d’uovo all’interno di un silpat a semisfere e cuocerli a vapore a 67° per 12 minuti.
A parte, unire a freddo tutti gli altri ingredienti, emulsionarli bene e con il liquido ottenuto coprire i tuorli e lasciarli aromatizzare per 4 ore in frigorifero.

Ingredienti per 4 persone
6 tuorli d’uovo; 25 ml soia scura artigianale; 8 gr glucosio; 4 ml aceto di vino bianco; 10 ml acqua frizzante; 2 ml succo di yuzu o lime; 40 ml succo di barbabietole; 3gr semi di coriandolo; 1 gr pasta di wasabi; 6 ml olio di arachidi; pepe di Cubeba

Procedimento per la crema di radici
Sbucciare le radici e tagliarle finemente; immergerle nel latte con la foglia di alloro, salare e cuocere lentamente.
Quando risultano ben cotte, eliminare la foglia di alloro e frullare con un filo di olio extravergine d’oliva.

Ingredienti
120 gr pastinaca; 100 gr topinambur; 80 gr patate; 40 gr daikon; 300 ml latte; 1 foglia alloro

Procedimento per l’anguilla alla brace
Sfilettare le anguille e tagliarle a filetti di circa 10 cm. Fissarle a uno spiedo per mantenere la forma in cottura e cuocerle alla brace con l’aggiunta di un solo pizzico di sale.
A parte, unire in un pentolino gli altri ingredienti, eccetto l’aceto balsamico, e lasciare ridurre il tutto della metà. Aggiungere poi il balsamico a freddo e con il composto ottenuto spennellare le anguille a fine cottura.

Ingredienti
2 anguille; 40 ml Sakè; 30 ml mirin; 20 ml soia scura artigianale; 40 gr zucchero; 10 ml aceto balsamico tradizionale

Procedimento per il cipollotto rosso cotto alle barbabietole
Cuocere i cipollotti all’interno del succo di barbabietole addizionato allo zucchero.

Ingredienti
4 cipollotti rossi novelli; 60 ml succo di barbabietole; 40 gr zucchero

Procedimento per la misticanza
Comporre la misticanza con un misto di erbe e germogli e aggiungere lamelle di rape e topinambur crude; condire con un filo di olio extravergine d’oliva.

Ingredienti
100 gr misticanza; 20 gr rape navette; 10 gr ravanelli; 20 gr topinambur
;
olio extravergine d’oliva

Presentazione del piatto
Scolare i tuorli dalla soluzione aromatica, intiepidire leggermente la crema di radici e adagiarla a specchio sul fondo del piatto. Posizionare il tuorlo nel centro con i cristalli di sale, adagiarvi intorno dei tocchi di anguilla calda, coprire con la misticanza e i petali di cipollotto e concludere spolverando con polvere di barbabietola, polvere di caffè e bottarga grattugiata
.

Ingredienti per la guarnizione
Cristalli di sale alla barbabietola; polvere di barbabietole essiccate; polvere di caffè; bottarga di muggine

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Francesco Apreda interpreta la Madonna dei Palafrenieri per I carciofi di Caravaggio

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Il piatto richiede un vino in grado di sostenere la ricchezza delle suggestioni gustative. L’Erbaluce di Caluso proposto è un raffinato esempio della poliedricità dell’uva erbaluce.
Il bouquet e il sapore fine e complesso al tempo stesso lo rendono uno spumante di carattere, perfetto nell’accostamento con la morbidezza dell’uovo, il sapore delicato dell’anguilla alla brace e la varietà degli ingredienti del piatto. Il colore è giallo paglierino scarico con netti riflessi verdognoli. Il perlage è fine e persistente con spuma eterea bianchissima. Al naso è fruttato, con sentori di crosta di pane e ricco di sensazioni floreali. Il sapore è pieno, armonico, ricco di percezioni acide, di gran nervatura ma non spigoloso, con ottimo retrogusto, leggermente aromatico, giusta persistenza.
Servizio: in flûtes.
Stappare la bottiglia al momento.
Servire a 8 – 10°C.

Ricette dello Chef Francesco Apreda su Roma gourmet

I carciofi di Caravaggio


 
 

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