Ingredienti zayriō – cucina giapponese
 Il PESCE è l’ingrediente pincipale di sashimi e sushi e deve essere freschissimo. |
Le ALGHE marine essiccate sono usate in diverse forme. L’alga nori è verde scuro e si trova in foglie sottilissime da conservare in luogo asciutto. L’alga kombu si lavora in salamoia ed essiccata. Si pulisce con un panno umido e incisa, per farne sprigionare il sapore. Viene usata per aromatizzare l’acqua di cottura del riso e per il brodo dashi. L’alga wakame è molto versatile e si usa in zuppe e stufati o cruda. |
Il RISO a chicco piccolo Kome ad alto contenuto di amido è l’unico adatto al sushi. |
 Le VERDURE sono accostate ai cibi per creare una perfetta armonia cromatica e di forme. Carote e ravanelli possono essere intagliati. |
 Le UOVA DI PESCE VOLANTE si usano per preparare gli uramaki e per guarnire. Si possono sostituire con uova di trota. |
 Lo ZENZERO gari è tagliato a fette sottilissime e marinato nel sale e poi nell’aceto. Se trattato con aceto di ume (albicocca) diventa rosato. |
 I funghi SHIITAKE secchi si fanno rinvenire in brodo aromatizzato e si usano nel brodo dashi e nei maki. |
 KATSUOBUSHI e BONITO sono piccole scaglie rosa ottenute da tonno o palamita, affumicati ed essiccati. Si usano nel brodo dashi. |
 Il KAMPYŌ si ottiene da strisce di zucca essiccate. Ammollato in brodo aromatizzato, si usa cotto nel brodo e nel sushi. |
| Condimenti e salse | ||
 Il WASABI è un tipo di rafano di colore verde. Digestivo e antibatterico si compra pronto o in polvere, da mescolare con poca acqua. E’ detto namida, lacrime, perchè essendo molto piccante, fa lacrimare. |
 La SOIA fu introdotta nel XIII sec. con la filosofia Zen che impose la sostituzione dei prodotti derivati da questa pianta a carne e pesce. La salsa di soia shōyu si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia uniti a grano e sale. Ve ne sono due tipi, chiara, più delicata e scura, più intensa. Si usano come ingrediente e come accompagnamento. Il TAMARI è una varietà di salsa di soia senza farina e a basso contenuto di sale. |
 L’ACETO DI RISO ha un sapore più delicato dell’aceto di vino e un livello di acidità inferiore. Antibatterico e conservante, è fondamentale nella preparazione del riso sushi. |
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Il DAIKON è una varietà di rafano, una grossa radice dal gusto delicato ma intenso e dalla consistenza paragonabile a quella del ravanello. Prima dell’uso deve essere pelato e immerso in acqua. Le caratteristiche cromatiche sono importanti. Bianchissimo è tagliato a julienne e viene consumato cruso, nel sushi, nel sashimi o in salamoia. | |
 Le FOGLIE DI PERILLA shiso sono un’erba aromatica appartenente alla famiglia della menta e si usano per guarnire. |
 La RADICE DI LOTO renkon è bianca, croccante e forata. La radice fresca si pela e si fa bollire in una miscela di acqua, zucchero e aceto di vino finchè diventa soffice. |
 La RADICE FRESCA DI WASABI è originaria del Giappone dove cresce nei ruscelli di montagna. È rara da trovare e costosa. |
 Il MIRIN è un vino dolce ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso. Si usa solo in cucina per insaporire. |
 Il MISO è una pasta derivata dalla fermentazione di fagioli di soia cotti uniti a riso, orzo e un agente lievitante. Il miso bianco è leggero e delicato, il miso rosso è invecchiato e ha sapore più intenso. Si usa per insaporire le zuppe. |
 Il SESAMO, leggermente tostato e dal gusto di noce, si aggiunge alle salse o si usa come decorazione. |
