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Ricette degli chef – pesce

Sunomo – pesce marinato alla giapponese

ricetta dello Chef Kazuhiko Endo per il ristorante giapponese Doozo – Roma

“I sapori forti sono, per un giapponese d’oggi, ciò che i colori decisi erano per gli esteti Heian, vale a dire gratificazioni rozze, ovvie, per chi manchi di discernimento e di cultura.”
Thomas Hoover, La cultura Zen

Procedimento per la preparazione del pesce
Spennelare le alghe konbu con l’aceto di riso e stenderle sul filetto di spigola in modo da ricoprirlo da entrambe le parti.
Mettere la spigola avvolta nelle alghe sotto un peso e lasciar riposare in frigorifero per un giorno.
Poi tagliare la spigola, il polpo bollito e il salmone a fettine di circa 10 gr l’una e sistemare il pesce in un calice da vino rosso o in una ciotola.
Lasciare le alghe wakame in ammollo per circa 5 minuti e poi disporle nei calici insieme al pesce.

Procedimento per la preparazione della salsa
La salsa per la marinatura si ottiene mescolando due brodi diversi, il Mannenzu e il Dashi.

Il Mannenzu
scaldare il mirin in un pentolino. Prima che cominci a bollire infiammarne la superficie e cuocere finché non si estingue la fiamma.
Far raffreddare il mirin, ormai privo dell’alcool e mescolarlo con l’aceto di riso e la salsa di soia. Versare il composto in un pentolino, scaldarlo per alcuni secondi sul fuoco e poi farlo raffreddare.

Il Dashi

Bollire 250 mg di acqua. Mettere il tonno secco in uno scolapasta e versarvi l’acqua calda. Raccogliere l’acqua in un recipiente posto sotto lo scolapasta e lasciarla raffreddare per circa dieci minuti.

Presentazione
Mescolare il Mannenzu con il Dashi secondo una proporzione di 5 a 3 e versare nel calice col pesce già tagliato. Decorare con uno spicchio di limone e qualche fettina di avocado e cetriolo.

Ingredienti per 4 persone

400 mg aceto di riso; 90 mg salsa di soia; 90 mg mirin (sakè dolce); 80 gr alghe wakame secche; 10 gr alghe konbu secche; 10 gr tonno secco; 200 gr di filetto di salmone; 200 gr di filetto di spigola; 200 gr di polpo bollito; limone; avocado, cetriolo per decorare

Vino [abbinamento proposto dalla Redazione di Roma gourmet]

 


 
 

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