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Ricette degli chef – pesce

La seppia al nero

ricetta dello Chef Gualtiero Marchesi

“La ricetta della Seppia al nero è un tipico esempio di dissociazione: separa le cotture di ingredienti che la consuetudine culinaria preferirebbe intrugliare. Seppia e inchiostro si ricongiungono solo sul piatto, in fase di presentazione, suggellando la metamorofsi dell’intingolo in salsa d’accompagnamento.”
Gualtiero Marchesi

Procedimento per la preparazione della seppia

Mondare le seppie conservandone le vescichette dell’inchiostro.
Unire in una piccola casseruola il vino bianco e un litro d’acqua; salare e portare a ebollizione.
Aggiungervi i tentacoli, il cappuccio delle seppie e cuocere a calore moderato per 20 minuti. Togliere dal fuoco. In una piccola casseruola versare l’inchiostro e diluirlo con altrettanta acqua ; scaldare a fuoco moderato e, senza portare a ebollizione, aggiungere il burro a fioccheti incorporandolo con una frusta, quindi salare e pepare..

Ingredienti per 4 persone

4 seppie freschissime da 150 gr l’una; 1 dl di vino bianco secco; 10 gr di burro; sale; pepe bianco

Presentazione del piatto

Versare un mestolino di salsa nera sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra le seppie con la parte concava rivolta verso l’alto, ricomporle unendovi i tentacoli e guarnire con il cerfoglio.

Ingredienti per la guarnizione

20 rametti di cerfoglio


Vino

[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]


Ricette dello Chef Gualtiero Marchesi su Roma gourmet



 
 

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