Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – antipasti

Foie gras di Gualtiero Marchesi

Foie gras con tartufi

ricetta dello Chef Gualtiero Marchesi

Foie gras con tartufi di Gualtiero Marchesi

L’oca in se stessa non è niente, ma l’uomo ne ha fatto una sorta di fucina vivente, in cui cresce il frutto supremo della gastronomia: il foie gras.
Larousse gastronomique

Si monda il fegato d’oca aprendolo a libro e scalzando la nervatura centrale.
Condito con sale e pepe, si lascia marinare per 8 ore in un recipiente con il Franciacorta e il Cognac.
Dopo aver sgocciolato il fegato se ne dispone una parte in una terrina, adagiando nel centro i tartufi mondati e completando con il rimanente fegato.
La terrina si cuoce in forno o a bagnomaria a 70 °C per 30 minuti. Si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero per qualche ora a rassodare.
Servire tagliando a fette e accompagnando con il Madera e l’acqua di tartufo fatti ridurre. Guarnire con un bouquet d’insalata.

Ingredienti per 8 persone
500 gr di fegato d’oca; 2 dl Franciacorta; 2 dl Cognac; 8 gr di sale; 2 gr di pepe bianco; 6 tartufi da l0 gr l’uno conservati; 5 cl di acqua di governo dei tartufi; 5 cl di Madera; 1 bouquet d’insalata

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione]

Broy DOC Collio Bianco – Collavini
Corno Rosazzo (UD) Friuli Venezia Giulia

Da uve Chardonnay, Tocai e Sauvignon. Di colore giallo carico, al naso presenta una spiccata nota di frutta tropicale matura, vaniglia e miele d’acacia. Rotondo e armonico in bocca, offre lunga persistenza aromatica.

Foie gras mon amour

Ricette dello Chef Gualtiero Marchesi su Roma gourmet



 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet con un contributo, anche piccolo. Grazie! 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………