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Ricette degli chef – antipasti

Foie gras di Gualtiero Marchesi

Foie gras con tartufi

ricetta dello Chef Gualtiero Marchesi

Foie gras con tartufi di Gualtiero Marchesi

L’oca in se stessa non è niente, ma l’uomo ne ha fatto una sorta di fucina vivente, in cui cresce il frutto supremo della gastronomia: il foie gras.
Larousse gastronomique

Si monda il fegato d’oca aprendolo a libro e scalzando la nervatura centrale.
Condito con sale e pepe, si lascia marinare per 8 ore in un recipiente con il Franciacorta e il Cognac.
Dopo aver sgocciolato il fegato se ne dispone una parte in una terrina, adagiando nel centro i tartufi mondati e completando con il rimanente fegato.
La terrina si cuoce in forno o a bagnomaria a 70 °C per 30 minuti. Si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero per qualche ora a rassodare.
Servire tagliando a fette e accompagnando con il Madera e l’acqua di tartufo fatti ridurre. Guarnire con un bouquet d’insalata.

Ingredienti per 8 persone
500 gr di fegato d’oca; 2 dl Franciacorta; 2 dl Cognac; 8 gr di sale; 2 gr di pepe bianco; 6 tartufi da l0 gr l’uno conservati; 5 cl di acqua di governo dei tartufi; 5 cl di Madera; 1 bouquet d’insalata

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione]

Broy DOC Collio Bianco – Collavini
Corno Rosazzo (UD) Friuli Venezia Giulia

Da uve Chardonnay, Tocai e Sauvignon. Di colore giallo carico, al naso presenta una spiccata nota di frutta tropicale matura, vaniglia e miele d’acacia. Rotondo e armonico in bocca, offre lunga persistenza aromatica.

Foie gras mon amour

Ricette dello Chef Gualtiero Marchesi su Roma gourmet



 
 

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