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Ricette degli chef – pasta

Agnolotti del plin di seirass al timo serpillo
cotti nel fieno maggengo

ricetta dello Chef Maurilio Garola per il ristorante La Ciau del Tornavento – Treiso (CN)

Procedimento per la sfoglia
Setacciare le due farine sulla spianatoia, formare la fontana e porre al centro le uova e i tuorli, il sale e l’olio. Lavorate il tutto sino a ottenere un composto sodo e omogeneo.

Ingredienti per 12 persone
600 gr farina 00; 400 gr semola di grano duro; 4 uova; olio extravergine d’oliva; 30 gr sale; 22 tuorli

Procedimento per la farcia
Passare al setaccio il Seirass, unire gli altri ingredienti e lavorare il tutto sino a ottenere un impasto omogeneo.

Ingredienti
1 kg formaggio Seirass fresco; 90 gr albume; 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato; sale; pepe

Procedimento per gli agnolotti
Stendere la pasta in fogli sottili; riempire una tasca da pasticcere con il ripieno e collocare degli spumoncini sui fogli di pasta; disporre sopra un secondo foglio, ritagliare la pasta intorno al ripieno con una rotella dentata e chiudere bene gli agnolotti dando il classico pizzicotto, il tradizionale “plin”.

Presentazione del piatto
Preparare un canovaccio con all’interno il fieno che avvolgeva il seirass e immergerlo nell’acqua dove verranno cotti gli agnolotti. Portare a ebollizione, salare leggermente e cuocere gli agnolotti; scolarli molto delicatamente e passarli per qualche istante in una padella con una noce di burro e del timo serpillo.
Utilizzando il fieno del canovaccio, creare dei nidi da posizionare nei singoli piatti e servire all’interno gli agnolotti
.

Ingredienti
fieno; timo serpillo fresco tritato; burro di montagna

 
 

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