Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – Crostacei e rognoni

Physis & Ade / Vegetali croccanti, rognoncini, gamberi spicy

piatto dello Chef Marcello Trentini del ristorante Magorabin – Torino

dedicato a L’Orfeo – Favola in musica, libretto di Alessandro Striggio figlio
e musica di Claudio Monteverdi,
per “Assaggi di Teatro

Procedimento per i gamberi
Pulire i gamberi privandoli della testa e conservare la polpa in frigorifero. Frullare tutto il resto con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua e passare il succo ottenuto al colino fine.

Ingredienti per 4 persone
3 patate ratte biologiche; sale; burro; timo

Procedimento per  i rognoncini
Lasciare fondere il burro in un pentolino controllando, con l’aiuto di un termometro, che non superi mai i 55°.
Immergere i rognoncini per 10 minuti e poi scolarli. Conservarli al caldo.
Lasciare raffreddare a 20° il burro fuso che ha racchiuso nel frattempo al suo interno anche gli umori di cottura del rognoncino, unire il succo del limone e con l’aiuto di un mixer emulsionare.

Ingredienti
200 gr rognoncini di coniglio; 50 gr burro; 1 limone

Procedimento per  i vegetali
Lavare e preparare i vegetali dividendoli in cimette e sbianchirli pochi secondi in un pentolino di acqua bollente e salata a cui si sarà aggiunta qualche goccia di olio evo in superficie.
Scolare e conservare al caldo.
Nella stessa acqua sbollentare anche il mazzetto di prezzemolo e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Frullare unendo poco olio evo e filtrare.

Ingredienti
1 mazzetto di cime di rapa; 1 mazzetto di barba di frate; olio evo; poco prezzemolo; sale

Presentazione
Come su una tavolozza distribuire sul piatto in maniera casuale l’emulsione di burro e limone, l’estratto di teste di gamberi, la clorofilla di prezzemolo e poi disporre tre gamberi crudi, qualche rognoncino, le verdure lucide e croccanti.
Insaporire con piccole quantità di pesto di peperoncino.
Completare con nocciole spezzate e cubetti di polpa d’arancia.
Condire con poco olio evo, sale e pepe.

Ingredienti
Una manciata di nocciole tonde gentili piemontesi; una manciata di peperoncini piccanti; pepe; 1 arancia; olio evo; sale; pepe

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Physis & Ade / Vegetali croccanti, rognoncini, gamberi spicy

……………………………………

Sostieni Roma gourmet, anche con 1 euro.
Grazie!
 

 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………