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Ricette degli chef – Bavarese salata

Bavarese salata di zucca con fonduta di Delice de Chartreuse
polvere di cenere al nero e gelatina con acqua di cavolo viola al limone

ricetta della Chef Francesca Sgandurra ristorante Contesto Alimentare Torino
dedicata alla favola
Cenerentola di Charles Perrault per “Assaggi di Teatro

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Nel piatto ideato dalla chef Francesca Sgandurra per Assaggi di Teatro sono numerosi i rimandi a Cenerentola, la propria favola preferita: dalla zucca destinata a trasformarsi in carrozza ma a tornare polpa per bavarese a mezzanotte, all’azzurro del principe evocato dalla gelatina di acqua insolitamente blu che sembra specchiare anche il cristallo della scarpetta, sino alla fonduta di morbier, formaggio scelto non a caso ma per offrire anche alla cenere una possibilità di riscatto: le due cagliate con cui era originariamente prodotto venivano infatti separate dalla cenere durante la lavorazione. Gli ingredienti scelti con tanta cura si fondono nel piatto e sul palato, in un ballo… di sapori.
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Procedimento per la bavarese
Cuocere la polpa di zucca in forno a 180º, poi frullarla con latte e burro tiepidi.
Aggiungere la colla di pesce ammollata in precedenza in acqua fredda.
Lasciare raffreddare il composto.
Unire la panna semi montata e versare in stampini monodose.

Ingredienti per 4 persone
1 kg polpa di zucca; 5 gr burro; 70 g latte; 150 gr panna montata; 6 gr colla pesce; sale e pepe

Procedimento per la fonduta
Sciogliere la panna e il formaggio a 80º a bagnomaria.

Ingredienti
40 gr formaggio Delice de Chartreuse (formaggio vaccino prodotto con latte di vacche di razza Tarine); 40 gr panna

Procedimento per la gelatina di acqua blu
Mettere in infusione le foglie di cavolo viola in acqua calda per due minuti.
Togliere le foglie e unire all’acqua la colla di pesce già ammollata e la scorza di limone.
Stendere su una superficie piana uno strato molto sottile, quindi riporre subito un frigorifero
.

Ingredienti
100 ml acqua; 2 gr colla pesce; alcune foglie di cavolo viola

Procedimento per la “cenere”
Frullare il sesamo nero fino a ridurlo in polvere.

Ingredienti
1 pugno di semi di sesamo nero

Presentazione del piatto
Versare sul fondo del piatto uno stato di gelatina aiutandosi con un coppa pasta rotondo. Aggiungere un cucchiaio di fonduta e decorate con la polvere nera e un fiore di zucca essiccato.

Ingredienti
4 fiori di zucca

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< La bavarese salata

Per la fotografia del piatto si ringrazia: Contesto Alimentare

Ricette della chef Francesca Sgandurra su Roma gourmet


 
 

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