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Ricette degli chef – Pasta

Raviolini del plin ripieni di Zuppa di pesce con molluschi e coulis di pomodoro

piatto dello Chef Marco Rossi per il ristorante La Mugnaia – Ivrea (TO)

dedicato all’Arlecchino servitore di due padroni di Carlo Goldoni per “Assaggi di Teatro

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Procedimento per la sfoglia dei ravioli
Impastare 5 minuti tutti gli ingredienti.
Lasciar riposare 3 ore.
Ingredienti per 4 persone
230 gr farina bianca di media forza; 30 gr vino bianco; 100 gr tuorlo

Procedimento per la crema di zuppa di pesce (per la farcia)
Preparare un soffritto con poca cipolla e abbondanti carote, aggiungere le seppioline, far insaporire 10 minuti, sfumare con acqua e lasciar cuocere 30 minuti.
Preparare una bisque classica tostando i carapaci e le teste dei crostacei; sfumare con il brandy; aggiungere il porro a fette, sfumare con acqua e ghiaccio, cuocere a fuoco lento fino a riduzione. Filtrare.
Preparare un brodo di verdura e cuocere 15’ i pesci da zuppa (non devono rompersi).
Spinare e pulire tutti i pesci da zuppa, frullare bene con le seppioline cotte, la bisque e una parte del brodo di pesce.
Filtrare tutto con un colino cinese, regolare di sale e aggiungere lo zafferano (a piacere, anche poco pepe o peperoncino)
Una volta pronta, addensare la crema di zuppa di pesce con della colla di pesce.
In questo modo la crema sarà soda a temperatura ambiente, e si potranno facilmente confezionare i ravioli, ma tornerà liquida durante la cottura.
La proporzione è di 4 grammi di colla di pesce ogni 100 grammi di crema.

Ingredienti

1 kg misto pesci da zuppa (triglie, piccole pescatrici, gallinella, palombo, ecc); 200 gr seppioline; 200 gr teste e carapaci di gamberi e scampi; cipolla; sedano; carote; 100 gr porro; 5 cl brandy; zafferano; colla di pesce

Procedimento per la realizzazione dei ravioli
Lasciare raffreddare bene la crema di zuppa di pesce gelatina (meglio una notte in frigo) e procedere alla formazione dei tradizionali “ravioli del plin”, ottenuti pizzicando sfoglia e ripieno tra pollici e indici.

Procedimento per la coulis di pomodoro
Incidere e sbianchire per 10 secondi i pomodori in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio e pelarli.
Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e frullarli in un boccale con poco ghiaccio, pochissimo olio e un pizzico di sale
.
Ingredienti
300 gr pomodori datterini o Piccadilly; ghiaccio; olio; sale

Procedimento per molluschi e pesci scottati
Lavare bene i moscardini. Portare un pentolino d’acqua a ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungere i moscardini lasciandoli in acqua 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Aprire le cozze in casseruola per 2 minuti.
Aprire le vongole in maniera tradizionale (padella) oppure sottovuoto (15 min a 88 ° C)
Ricavare dei cubetti di ombrina e cuocerli sottovuoto con poco olio a 48°C per 15 minuti
.
Ingredienti
200 gr filetto di ombrina; 100 gr cozze; 100 gr vongole veraci; 2 filetti di triglia; 100 gr moscardini

Finitura e presentazione del piatto
Rosolare brevemente in padella pesci e molluschi. Alla fine aggiungere le cozze e le vongole.
Bollire i ravioli del plin in acqua salata 3 minuti circa. Scolarli e saltarli nella padella dei molluschi.
In un piatto fondo disporre la coulis di pomodoro, tutti i pesci e, a lato, i ravioli.


Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Raviolini del plin ripieni di Zuppa di pesce con molluschi e coulis di pomodoro

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