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Ricette degli chef – Dolci

Grolla
Bavarese al caffè, arancia, anice stellato e meringhe al cacao

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata per
 “Assaggi di Teatro” a Brachetti

Procedimento per la preparazione della bavarese
Lasciar bollire il latte, unirvi i chicchi tostati e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrarlo e bollirlo con la panna.
Sbattere da parte i tuorli con lo zucchero e unirli.
Cuocere fino a 85°c
Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.
Raffreddare fino a 45°c e unire la panna semimontata.
Versare in uno stampo di silicone e congelare.

Ingredienti per 10 persone
Latte 400 gr; caffè in chicchi 50 gr; panna 100 gr; tuorlo d’uovo 100 gr; zucchero 100 gr; sale 1 gr; colla di pesce 11 gr; panna 400 gr

Procedimento per la preparazione della meringa al caffè e cacao
Montare gli albumi a neve ferma e unirvi poco per volta e lentamente le farine setacciate.
Cuocere a 110°c per 45 minuti.

Ingredienti
Albume d’uovo 80 gr; zucchero semolato 74 gr; zucchero a velo 50 gr; cacao 15gr; caffè in polvere 5 gr

Procedimento per la preparazione della ganache di caramello e caffè
Bollire il latte e lasciarlo in infusione con i chicchi di caffè tostati in forno a 130°c per 10 minuti.
Ottenere un caramello con lo zucchero e unirvi, stemperando, il latte passato a un colino a maglie fini e scaldato.
Raffreddare a 70°c unirvi il cioccolato a 35°c e il burro pomata.
Lasciare raffreddare per 12 ore.

Ingredienti
Latte 200 gr; caffè in chicchi 35 gr; zucchero 150 gr; cioccolato al latte 350 gr; burro 75 gr

Procedimento per la preparazione della riduzione di caffè
Ridurre il caffè della metà.
Versare in stampi di silicone a forma di semisfere e congelare.

Ingredienti
Caffè espresso 250 gr; zucchero 50 gr

Ingredienti per la finitura 
Panna da montare 150 gr; zucchero a velo 10 gr

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Fotografia piatto © La Credenza

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

 
 

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