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Ricette degli chef – Dolci

Tiramisù

piatto dello Chef Pierluigi Consonni per il ristorante Vintage 1997 – Torino

dedicato a La bottega del caffè di Carlo Goldoni per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la crema al mascarpone
Ammorbidire il foglio di colla di pesce in un po’ di acqua fredda.
Porre in una sbattitrice da banco i tuorli con lo zucchero fino a quando risultino montati bene.
Scaldare una parte di mascarpone in un pentolino e una volta caldo sciogliervi la colla di pasce precedentemente strizzata.
Unire tutto il mascarpone alla panna montata poco per volta riducendo contemporaneamente la velocità della macchina al minimo.
Versare in un contenitore o in un sac-à-poche a rassodare.

Ingredienti
5 tuorli d’uovo; 100 gr zucchero; 500 gr mascarpone; 1 foglio di colla di pesce

Procedimento per le conchiglie di cioccolato
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Creare con la carta da forno dei foglietti rotondi di vario diametro. Con un cucchiaio spalmarvi sopra uno strato sottile e uniforme di cioccolato.
Porre i fogli all’interno di uno stampino tondo a bordi alti in mondo che si modellino a forma di conchiglia e lasciare raffreddare in congelatore fino a quando si stacchino dai fogli.

Ingredienti
250 gr cioccolato 56% Caffarel

Procedimento per i biscotti
Porre in una ciotola i biscotti, un po’ di cacao in polvere setacciato e la tazzina di caffè. Mescolare bene.

Ingredienti
500 gr amaretti mignon secchi; 1 tazzina di caffè espresso ristretto freddo; cacao amaro in polvere

Presentazione
Disporre in un piatto rotondo un ciuffo di panna montata che servirà a tenere ferma la conchiglia di cioccolato. Adagiare all’interno della conchiglia gli amaretti, coprire con la crema e infine spolverizzare di cacao amaro.

Testo raccolto ed elaborato da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
CALUSO PASSITO
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua… con bollicine
Per uno dei più difficili abbinamenti della pasticceria di tradizione italiana, si propone un Passito di impronta giovane, dal colore dorato e i profumi teneri di frutta candita che, insieme all’assoluta dolcezza, assecondano i sapori morbidi della preparazione. La ricca sapidità e la gustosa cremosità del dolce si accompagnano a un’acqua con bollicine vivace, fresca e di giusta persistenza, per una stuzzicante contrapposizione.

Ricette dello Chef Pierluigi Consonni su Roma gourmet

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

 
 

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Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

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Affinità elettive

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Sguardi

Storie d’erranza

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Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

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Lo chef e la Luna

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Le guide consigliano

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Agata e Romeo
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Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
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La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
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