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Ricette degli chef – zuppe

Crema di cicerchie con asparagi e gamberetti

ricetta dello Chef Salvatore Commisso per il ristorante Acchiappafantasmi – Roma

“Alle estremità della tavola due monumentali zuppiere d’argento contenevano il consommè ambra bruciata e limpido.”
G. Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo

Lasciare a bagno in due litri di acqua e un pugno di sale la cicerchia per una notte intera, quindi scolarla, versarla in una pentola con due litri di acqua fredda e farla cuocere per circa quaranta minuti girandola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; a questo punto assaggiarla di cottura e se necessario aggiustarla di sale solo quando è cotta.
Nel frattempo pulire gli asparagi tenendo solo la parte più tenera (in genere si tagliano in piccoli pezzi finché si riesce a farlo con le mani) e mettere a bollire i gambi scartati in acqua salata bollente per 1 ora circa.
Sgusciare i gamberetti e con le teste e i gusci preparare un fumetto con due litri di acqua fredda, un ciuffo di prezzemolo e una carota lasciando cuocere finché l’acqua di cottura evapora riducendosi della metà.
Mettere in una pentola capiente il prezzemolo e l’aglio frullati con l’olio extravergine di oliva; fare soffriggere a fuoco moderato per una decina di minuti, quindi aggiungere le punte degli asparagi, salare e continuare la cottura per 30 minuti bagnando di tanto in tanto col fumetto dei gamberi filtrato.
In un frullatore sminuzzare in piccolissime parti due mestoli del fumetto con le teste e i gusci dei gamberi e i gambi degli asparagi messi a bollire. Filtrare con un colino finissimo e versare negli asparagi unendo i gamberetti sgusciati e completando la cottura per ulteriori dieci minuti.
Unire la cicerchia scolata dal liquido di cottura lasciando amalgamare il tutto per quindici minuti circa aggiustando se necessario di sale.
Servire in un piatto fondo versando la zuppa sul pane tagliato a dadini abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone
600 gr di cicerchie; due mazzi di asparagi selvatici (800 gr circa); 1.200 gr di gamberetti freschissimi; 3 cucchiai di prezzemolo e aglio tritati con olio; ½ bicchiere di olio extravergine di oliva; 6 fette di pane casereccio tagliato a quadratini e abbrustolito; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 carota; pepe nero

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]


ricette dello Chef Salvatore Commisso su Roma gourmet

 

 
 

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