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Ricette degli chef – pesce

Costolette di rombo in crosta di erbe
con salsa alla cacciatora e carciofo

ricetta dello Chef Giulio Terrinoni per il ristorante Acquolina – Roma

dedicata al progetto di Roma gourmet “I carciofi di Caravaggio

Procedimento per le “costolette”
Sfilettare il rombo e tenere da parte la lisca lavata in acqua e ghiaccio.
Lasciar cuocere per 5 minuti la lisca nel brodo vegetale. Poi tagliarla a piccoli pezzi.
Nel frattempo frullare il pane tostato con le erbe e tritare i capperi con le olive.
Farcire i filetti con il trito di capperi e olive, avvolgerli su se stessi e infilzarli con i piccoli pezzi di lisca, come se fossero l’osso di una costoletta.
Passare nel pane alle erbe e cuocere in una padella antiaderente per 5 minuti con un po’ d’olio.
Ingredienti per 4 persone
1,5 kg rombo; 200 gr mollica di pane tostata; 200 gr erbe (prezzemolo, basilico, menta); 30 gr olive taggiasche; 25 gr capperi; 1 lt brodo vegetale; olio extravergine d’oliva

Procedimento per la salsa alla cacciatora
Frullare gli ingredienti sino a ottenere una salsa ben montata della consistenza di una maionese.
Ingredienti
5 alici sott’olio; 3 bacche ginepro; 2 cubetti di ghiaccio; 1 spicchio d’aglio; 25 cl aceto; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva dal fruttato medio; aromi: rosmarino, timo, alloro, finocchietto, gambi di prezzemolo, peperoncino fresco
Presentazione del piatto
Disporre la salsa a specchio sul piatto e adagiarvi sopra la cicoria, le costolette di rombo e uno spicchio di carciofo. Decorare con erbe fresche e bottarga.

Ingredienti
cicoria passata in padella; erbe fresche; bottarga di muggine

Ricette dello Chef Giulio Terrinoni su Roma gourmet

 
 

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