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Procedimento per i tortellini
la pasta
Mescolare il semolino con i tuorl e gli albumi. Impastare, coprire con della pellicola e far riposare in frigo coperto per un paio d’ore, affinché il glutine si allenti. Tirare la pasta in modo sottile e ricavare dei cerchi di 10 cm di diametro.
il ripieno
Preparare una fonduta con il parmigiano e la panna. Frullare adimmersione il composto e lasciar raffreddare per una notte. Montare il composto, riempire un sac à poche e mettere in ogni cerchio di pasta 4 g di mousse, richiudere a tortellino e congelare.
Ingredienti per 4 persone
200 gr semolino; 80 gr tuorlo; 20 gr albume; 100 g di parmigiano grattugiato e 200 g di panna
Procedimento per la salsa di pomodoro
Bollire per 10 minut i i pomodori con l’olio extravergine, la cipolla tritata, il sale, lo zucchero e il basilico. Frullare tutto e passare al setaccio.
Ingredienti
185 gr pomodoro concassea; 18 gr olio extravergine d’oliva; 10 gr cipolla tritata; 2 gr sale; 2 gr zucchero; 2 gr basilico
Procedimento per la marmellata
Mescolare sherry, aceto balsamico, zucchero e pectina. Cuocere a 105° e aggiungere l’acido citrico. Raffredare.
Ingredienti
50 gr sherry; 20 gr aceto balsamico di Modena; 10 gr zucchero; 1 gr pectina; 0,8 gr acido citrico
Procedimento per la carne
Disossare la bistecca, batterle al coltello la carne e condirla con il sale, alcune gocce di succo di limone e di olio e del basilico tritato. Mescolare.
Ingredienti
1 bistecca; 100 g di carne; 2 gr sale; gocce succo di limone; olio extravergine d’oliva; basilico
Presentazione del piatto
Spatolare sulla base del piatto 3 gr di marmellata, versarvi sopra un cucchiaio di pomodoro tiepido e posizionare al centro una pallina di 25 g di carne,. Cuocere i tortellini per due minuti in acqua bollente salata e passarli brevemente in padella con un cucchiaio di mousse di parmigiano. Disporre i tortellini intorno alla carne.
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