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Ricette degli chef – dolci

Concerto di limoni

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino per il ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

Procedimento per i bignè
Aggiunti il burro e il sale all’acqua bollente, incorporare lentamente la farina mescolando con energia. Lasciar riposare e intiepidire.
Incorporare i tuorli uno a uno.
Con il composto formare delle palline di 2 cm di diametro usando la tasca da pasticcere. Infornare a 180° C in forno già caldo per 5 minuti.

Ingredienti per 4 persone
1 dl acqua; 100 gr farina “00”; 50 gr burro; 3 tuorli d’uovo; sale

Procedimento per la crema inglese al limone
Portare a ebollizione il latte con panna e buccia grattugiata di limone.
Sbattere i tuorli con con lo zucchero e lo yogurt e stemperare nel latte tiepido. Mescolare fino a ottenere una crema inglese della consistenza classica (84° C).

Ingredienti
200 gr latte; 400 panna; 200 gr yogurt; 14 tuorli; 120 gr zucchero; buccia grattugiata di 2 limoni biologici

Procedimento per la salsa al limone
Frullare la crema inglese al limone con il succo di limone e lo sciroppo
.

Ingredienti
80 gr crema inglese al limone; 2 cl succo di limone; 8 gr sciroppo

Procedimento per la crema dei bignè
Lavorare la crema inglese di limone con la buccia grattugiata di limone
.

Ingredienti
120 gr crema inglese di limone; buccia grattugiata di 1 limone

Procedimento per il caramello al limone
Ridurre in caramello il succo di limone aggiungendo zucchero e miele
.

Ingredienti
8 cl succo di limone; 40 gr zucchero; 16 gr miele

Procedimento per le frittelle al limone
Montare a neve gli albumi. Mescolare il tuorlo con la birra e aggiungere farina sino a ottenere una pastella. Incorporare gli albumi a neve.
Tagliare 1 limone a spicchi e spolverare con la farina. Passare nella pastella e friggere in olio a 145° C. Asciugare su carta assorbente
.

Ingredienti
1 tuorlo; 160 gr farina “00”; 260 gr birra; 2 albumi; 5 limoni; olio extravergine d’oliva

Presentazione del piatto
Tagliare la calotta superiore dei limoni senza intaccare la parte bianca. Riempirli con la salsa al limone e decorare con le frittelle e il caramello. Completare il piatto con i bignè.

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

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