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Glossario gastronomico – C

Canapé
fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.

Caglio
è usato per far coagulare il latte. Si tratta di una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.

Candire
far assorbire a frutta o verdura un’alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l’impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi, nelle quali l’alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.

Candito
è la frutta caramellata in seguito a un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero.

Caramellare
ricoprire un alimento con zucchero caramellato.

Caramello
zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

Cartoccio
cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.

Casseruola – Casserole
recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea. Il pulet en casserole bonne femme è una ricetta con pollo, pancetta e cipolline. In Francia il detto “c’est la casserole qui dit à la poële: «Cul sal» (“è la pentola che dice alla padella: «Hai il culo sporco»”) equivale all’italiano “da che pulpito viene la predica”.

Chenelle
polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni.

Chiarificare
depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Per esempio aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.

Chiffonade
si indicano con questo termine verdure, soprattutto quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.

Chinois
colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.

Ciotola
contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve ecc.

Cisellare
incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno; tagliare in piccoli quadretti la cipolla e altri ortaggi.

Codetta
piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Cocotte
recipiente di terracotta o porcellana di grosso spessore, monoporzione: fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo. Ideale per zuppe in crosta, sformati, budini ecc.

Concassè
dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassè occore incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi tuffarli per pochi istanti in acqua bollente; scolare immediatamente e passare sotto l’acqua corrente, poi con l’ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.

Concentrato
alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell’evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato.

Condire
insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie e aromi, per renderne più gradevole il sapore.

Confettura
si ottiene tagliando a pezzi la frutta, aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto.

Confit
processo di cottura nel grasso, ideale per la coscia d’oca e di anatra che valorizza, nobilitandone anche la pelle. In generale è un sistema di cottura ideale per le carni con venature grasse e con molta cartilagine. La carne viene cotta molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che la deve ricoprire. In tal modo può anche essere conservata.

Conserva
termine usato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza.

Cornetto
strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia e ricavarne i cannoli. Viene denominata così anche la bocchetta (di varie forme e dimensioni), impiegata col sac a poche per distribuire farce o impasti morbidi.

Correggere
modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.

Crogiolare
cuocere a fuoco lento una vivanda.

Cospargere
ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.

Cotenna
pelle di maiale ripulita.

Court-bouillon
liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si usa per lessare i pesci.

Couscous
il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento.

Crêpe
tipica pietanza francese, molto simile alle nostre frittate. Utilizzata sia dolce sia salata.

Crogiolare
cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria l’aggiunta di liquido come acqua, brodo ecc.

Crostini
fettine di pane o piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.

Crostone
fetta di pancarrè fritta o tostata che serve da base per certe carni.

Cumino
erbetta mediterranea. I suoi semi sono usati per insaporire pane e formaggi.

Cuocere a freddo
versare in una pentola d’acqua fredda gli alimenti crudi e mettere il tutto sul fuoco.

Cuocipasta
apparecchiatura per la cottura automatica della pasta con tempi e temperature predetrminate.

Indice glossario gastronomico

 
 

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Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

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Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

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Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

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Sguardi

Storie d’erranza

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Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

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Lo chef e la Luna

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Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

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I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

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Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

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Shop Roma gurmet

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Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

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Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

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Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

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Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

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Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
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All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
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La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
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Pipero al Rex

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Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

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