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Galileo, l’uva, il mosto e il vino

aforismi*gourmet*vino

La realizzazione del primo microscopio da parte di Galileo Galilei apre la via al grande futuro nello studio dell’uva, del mosto e del vino.
Nel 1630 Antony van Leeuwenhoek, commerciante olandese, osserva piccolissimi corpi di forma rotonda nelle sostanze in decomposizione e in quelle in fermentazione. Ma il battesimo del lievito del mosto avviene nel 1640 circa, quando il chimico e medico fiammingo Jean-Baptiste Von Helmont ha la visione di una sostanza particolare che interviene nel processo di fermentazione. Il gas che si sviluppa durante la fermentazione alcolica è identico al gas prodotto dalle sostanze in putrefazione o dalla digestione. Da questa intuizione prende avvio la nuova era dell’enologia.
Von Helmont scopre inoltre che l’anidride carbonica (da lui chiamata gas vinorum) conferisce al liquido un sapore gradevole e frizzante. Distingue il gas vinorum dall’acol e deduce che una sostanza particolare che chiama fermentum interviene nel processo fermentativo. L’evoluzione dell’enologia nel corso dei secoli ha conosciuto uno sviluppo incostante, determinato dagli avvenimenti politici e dall’andamento de imercati.
Oggi la tecnica scientifica impiegata sui mosti per produrre vini bianchi o rossi giovani è quella di conservare a lungo “sur lies” il vino dopo la fermentazione tumultuosa, in modo da consentirgli di beneficiare della “lisi” del lievito che contribuisce, insieme alla totale o parziale fermentazione malolattica, alla rotondità e allo spessore gustativo del vino. L’enologia, oggi più che in passato, è in gran parte microbiologia applicata al vino. La qualità di un vino si basa su due elementi:
– la qualità dell’uva
– il corretto espletamento dei processi microbiologici ed enzimatici ai quali l’uva e il vino saranno sottoposti a partire dalla bacca sino alla vendemmia

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria

 
 

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