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Una sera d’estate o d’inverno… in Oltrepò Pavese

Una sera d’estate o d’inverno… in Oltrepò Pavese

Se una sera d’inverno (come sarebbe piaciuto a Italo Calvino) o d’estate un viaggiatore capitasse nell’Oltrepò Pavese, quel territorio a sud del Po incuneato fra Emilia-Romagna, Piemonte e Liguria e nato ufficialmente nel lontano 1164 per concessione, bontà sua, dell’Imperatore Federico I, ebbene al fortunato viaggiatore intenzionato a salire in Alta Valle Versa godendo il paesaggio collinare fitto di vigneti e castelli, potrebbe capitare di imbattersi in una serata del ciclo Oltre la storia. Roma gourmet è arrivata fra le colline in questione una fresca sera di luglio, in occasione della degustazione verticale dello Spumante Metodo Classico delle Cantine Fratelli Giorgi abbinata al menu ideato dal ristorante Prato Gaio e, tra vigorosi prosciutti estratti tiepidi dallo stampo, sapidi farsulè e dorati sorsi dai profumi agrumati e speziati, ha collezionato nuovi ricordi per il magazzino delle emozioni.

Il significato dell’etichetta Giorgi 1870 che fa bella mostra di sè sulle bottiglie stappate a getto continuo, lo spiega Fabiano Giorgi, presente alla serata insieme alla famiglia: l’azienda produce in realtà vini dal 1875 ma alcuni tentativi di vinificazione con il Metodo Classico erano stati fatti già nel 1870; da qui la decisione di valorizzare la propria storia indicando quella più remota data sull’etichetta.

La giornalista Maria Luisa Basile, ideatrice e curatrice di Roma gourmet, autore di lungo corso de L’espresso e Lonely Planet e in quanto piemontese frequentatrice di questi territori di confine, partecipa alla degustazione dello Spumante Metodo Classico Fratelli Giorgi, invitata da Oltre la storia. Nella fotografia è ripresa in un raro momento in cui non impugna il calice (ma sorride forse all’annuncio del programma goloso).

La serata inizia con un aperitivo sulla fresca terrazza dell’Alta Valle Versa. Non piovono gocce di pioggia e neanche polpette, bensì bottiglie Magnum di Giorgi 1870 Brut Millesimato 2011, sboccate à la volée dal grembiulato enologo con abilità (e apposito attrezzo).

Dopo l’aperitivo, sono quattro le annate di Brut Millesimato Giorgi 1870 proposte in degustazione: 2009, 2008, 2007, 2005. Gli esperti presenti pongono sul podio dell’eccellenza le due annate 2008 e 2005, grazie alle doti di equilibrio e maturità, perlage persistente, soffice sapore unito a impeto e complessità che approfondiremo più avanti. Noi ci soffermiamo con interesse sull’annata 2007 per i suoi intensi ed esotici profumi speziati con prevalenza di anice stellato, una freschezza risolutamente agrumata che evoca l’arancia e anche la nespola e la mineralità tipica dei terreni dell’Oltrepò Pavese che la lega strettamente a questo territorio vocato alla coltivazione del Pinot Nero. Stiamo ancora rimuginando sulle piacevoli aspettative della futura maturità, quando sopraggiungono i sapori morbidi e rotondi degli gnocchi di patate conditi con sapido baccalà abbinati dalla cuoca Daniela Calvi.

Ma cos’è Oltre la storia? Si tratta di una serie di serate dedicate alla cultura enogastronomica dell’Oltrepò Pavese nelle quali vengono proposte in degustazione vecchie annate di vini del territorio abbinate ai menu del Prato Gaio di Montecalvo Versiggia. Gli ideatori sono quattro simpatici figuri che all’Oltrepò sono legati a doppio filo per nascita o per passione e il cui proposito è di farlo conoscere ben oltre i suoi confini: Giorgio Liberti, proprietario dello storico ristorante Prato Gaio, Roger Marchi, bresciano di origine ma pavese di adozione e ormai adepto delle doc locali, il giornalista Francesco Beghi e l’enologo Matteo Berté.

Come per ogni evento che si rispetti, non possono mancare alcune note glamour: le ospiti presenti sono tutte molto graziose ed eleganti, sfoggiano abiti chic e gioielli sbirluccicanti muovendosi con studiata disinvoltura su sandali aperti sorretti da stiletti di vertiginosa altezza; gli uomini optano per un approccio alla moda più confortevole e casual(mente) sportivo, ma non mancano le eccezioni, da Fabiano Giorgi, in brioso mix composto da abito elegante color cielo sdrammatizzato da scarpe sportive calzate in stilosi calzini multirighe a Giorgio Liberti, in impeccabile abito grigio estivo del tutto consono al ruolo di anfitrione che ne esalta la figura longilinea.

Uno dei momenti più emozionanti della serata è il trionfale arrivo in sala del carrello sul quale poggia lo stampo dove si crogiola -anzi tracima- il prosciutto cotto ancora tiepido. Lo porta con giusto orgoglio Giorgio Liberti che con ospitale gesto dà il benvenuto agli ospiti. Noi facciamo una capatina in cucina dove ci spiegano le vicende culinarie della procace coscia: massaggiata per un’intera settimana per favorirne la morbidezza, è stata posta nello stampo la mattina presto e lasciata cuocere in santa pace tutto il giorno, seguendo un antico procedimento tipico di questa zona. Dopo la sfilata suina, il prosciutto viene tagliato al coltello per la gioia degli astanti che se ne vedono recapitare nel piatto larghe fette il cui sapore morbido raggiunge la perfezione quando il boccone fonde la parte magra allo squisito grasso che le fa da orlo. Accanto al prosciutto, una purea di mele renette nella quale pucciare appena i rebbi della forchetta per creare un piacevole contrasto acido dolciastro. La coscia è impalmata all’istante dal Brut Millesimato Giorgi 1870 annata 2009, con il bouquet tipico di anice stellato e spezie dolci e l’effervescenza che impatta il palato liquefacendosi in una espressione acido minerale che ha ancora gli spigoli della gioventù, senza precludere una vicina e polposa maturità.

Mentre viene servito un tandem di farsulè dalla sfoglia sottile il giusto farciti con melanzane al profumo di maggiorana e il calice si riempie di Giorgi 1870 Brut Millesimato 2008 equilibrato e assai piacevole con la sua veste dorata brillante, il perlage sciolto nella persistenza e i sentori freschi e dolci di frutta bianca e vaniglia, il ricordo torna al piacevole aperitivo in terrazza e alla sciabola della Dame du vin che accarezza il collo della Magnum con la stessa determinazione della lama vibrante di Madame Guillotine sulla nuca di Maria Antonietta.

Ai secondi la cucina offre una passeggiata nell’aia: la faraona è disossata e farcita alla maniera dell’Alta Valle Versa, pratica antica volta a non sprecare nulla dei volatili, tanto meno le loro saporose interiora e frattaglie (e questa farcitura, arricchita dal fegato grasso, è impiegata anche per la preparazione di un altro piatto simbolo del locale, il godurioso Collo ripieno di fegato grasso). Le patate intorno alla faraona fanno da (vano) scudo alle brame di assaggio dei golosi e scompaiono nel prevedibile sol boccone.
Le tenere carni della faraona sono accostate al Giorgi 1870 Brut Millesimato 2005, caratterizzato da profumi di anice e mandorla sostenuti da persistenti aromi minerali, bilanciata struttura e sapore che scivola frizzando in un finale sapido adatto ad accompagnare, piacevolmente ricambiato, pietanze anche sostanziose e carni rosse.

Fabiano Giorgi dispensa con generosità sia informazioni sui vini della storica azienda di famiglia sia, da buon devoto di Bacco, mescite. Il menu ricorda però che la cena è ormai alla frutta e per l’esattezza alla pesca al forno con gelato all’amaretto. E mentre una lucciola prende possesso della terrazza ormai silenziosa, ospiti, giornalisti e foodblogger prendono lentamente congedo con un ricordo e probabilmente un desiderio in più: tornare fra le dolci colline dell’Oltrepò Pavese.
Ristorante Prato Gaio
Frazione Versa 16
Montecalvo Versiggia (PV)
Lombardia
www.ristorantepratogaio.it
Azienda vinicola F.lli Giorgi
Frazione Camponoce 39/A
Canneto Pavese (PV)
Lombardia
www.giorgi-wines.it
Giorgi 1870 Spumante Metodo Classico DOCG
Zona di produzione: Oltrepò Pavese
Uve: Pinot Nero 100% provenienti dalle zone più vocate, nei comuni di Montecalvo Versiggia, Santa Maria Della Versa e Rocca De’ Giorgi, a un’altitudine dai 250 ai 400 metri
Fotografie di Brillante-Severina e Prato Gaio. Elaborazione grafica Roma gourmet

 
 

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