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Magorabin . Estro moderno e sapori curvi

ARTICOLO di Brillante-Severina, blog Take me away
Ho conosciuto Marcello Trentini nel 2010, quando io iniziavo a frequentare con brillante dedizione Torino e lui, anche senza stella, sapeva già affermare una personalità precisa e uno stile cuciniero originale e riconoscibile. Il primo ricordo che conservo della sua cucina è legato a un piatto che, dopo tanti anni, associo ancora alla sua personalità: dei ravioli di zucca con baccalà in polpa e latte e petali di rosa (dedicati con profonda sensibilità ad Assaggi di Teatro) che univano dolce e salato, sapori delicati e decisamente sapidi, citazioni a culture non solo piemontesi – oggi molto di moda e allora forse meno scontate – che, in reciproche e fruttuose relazioni, rivelavano la sua apertura al mondo e alle più diverse influenze, evocando la ricchezza infinita della natura.
Da allora assaggio la cucina del Magorabin appena mi è possibile e, se tante cose sono cambiate in città e nel ristorante ormai stellato (che proprio in questi giorni cambia pelle ampliando gli spazi senza davvero muoversi visto che si sposta solo di un numero civico e avvia nella vecchia sala una sorta di bottega bistrot dove fare spese gourmet e degustare), riconosco sempre il suo estro “a mano libera”, l’inventiva e la cura nella composizione e nella presentazione dei piatti (frutto di un gusto formato nella scuola d’arte e nei numerosi viaggi) e, in sintesi, la sua anima rock-barocca.
Se sui suoi profili social l’hashtag “rock” è infatti ricorrente, la natura barocca è però specchio del mio personale sguardo su di lui e su Torino. Citando Nietzsche, ogni cosa dritta mente e ogni verità è curva. Nelle pieghe, nel dinamismo dei pieni e dei vuoti si leggono i tratti distintivi del barocco, stile fortemente presente nelle architetture di Torino, arte profonda e sconcertante. E una piega infinita io rintraccio nei piatti di Marcello.
La riconosco nella circolarità delle composizioni (omaggio fedele alla scuola francese), nella sapiente costellazione di pieni e vuoti su ceramiche essenziali, nel gusto teatrale della sfilata di amuse bouche sempre più elaborati e veri e propri ambasciatori del pranzo che seguirà: dal Gianduiotto ripieno di foie gras tostato nel Passito, al Riso allo scoglio che diventa punto di appoggio di sapori mediterranei, pulsanti e scrocchianti, alla poetica presentazione sul muschio del Bao farcito di pancetta di maiale al mix di cinque pepi (che merita da solo un sogno e un segno >).
Lo rintraccio anche nelle alternanze di forme consistenze e colori di creazioni recenti come Physis & Ade / Vegetali croccanti, rognoncini e gamberi spicy che insieme al perfetto girotondo di Anatra con semi di basilico, liquirizia e limone è fra i piatti più squisiti del 2018. E nei sapori mai sbiaditi della mia barocca Magorabin/memory ricordo la curva sullo specchio dello Sweet green (un dolce del 2015 alla mela verde, cannella, pistacchio e infuso di camomilla) contrapposto alla cupola del Tortino lamponi e barbabietola di oggi, il nido dell’ormai classico Spaghetto pane burro e acciughe evocativo di merende d’infanzia (2013), la Giardiniera che in orizzontale abbatte i confini fra orto giardino e bosco nel 2012 e diventa liquida e verticale nel 2018, l’atollo di Lingua abbrustolita, crudo di gamberi rossi e arance (2011) e poi i tanti aperitivi al Carpano che aprivano le degustazioni, oggi sintetizzati nel Risotto TO-MI che con l’unione di tre sapori amari compendia la tradizione del rito torinese.
Il catalogo, e soprattutto il mio percorso curvo e spero mai veramente finito su Marcello Trentini e il Magorabin, è questo.
Brillante-Severina
Fotografie di Brillante-Severina © Roma-gourmet (vietato l’uso senza la citazione dei crediti)

 

 
 

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