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Ricette degli chef – Gnocchi di polenta, Pickles di Cipolla rossa di Tropea, Foglie croccanti di Cipolla Bionda, Erbe, Foglie e Fiori

“La Polenta, Le Cipolle, Le Erbe”
Gnocchi di Polenta, Emulsione di Cipolla Bianca Caramellata, Pickles di Cipolla Rossa di Tropea, Foglie Croccanti di Cipolla Bionda, Crema di Erbe Amare, Foglie e Fiori 

piatto dello Chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia – Vicoforte (CN)

dedicato a Leonardo Da Vinci per “Assaggi di Teatro

Procedimento per gli Gnocchi di Polenta
Portare a ebollizione l’acqua con il sale, gettare a pioggia la polenta e cuocere per 50 minuti circa fino a ottenere una polenta soda.
In una planetaria con la foglia lasciar intiepidire la polenta, successivamente aggiungere l’albume sempre mescolando, infine aggiungere la farina e lasciar girare per pochissimo tempo fino ad averla amalgamata.
Prima Cottura: Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta tonda diametro 10. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e, tagliandoli con un coltello umido, lasciar cadere dal sac à poche gli gnocchi direttamente nell’acqua. Cuocere per circa 2 minuti, successivamente scolare e raffreddare istantaneamente in acqua e ghiaccio.
Conservare asciutti in frigo.Ingredienti
Gnocchi di Polenta: 200 gr Acqua; 80 gr Polenta “Ottofile”; 2 gr Sale; 20 gr Albume; 60 gr Farina

Procedimento per l’Emulsione di Cipolla Bianca Caramellata
Lasciar caramellare in una pentola la cipolla e un pizzico di sale e zucchero con un cucchiaino di olio dolcemente. Quando inizia a caramellare mettere 3 cubetti di ghiaccio per staccare la caramellatura dal fondo della pentola e “attaccarla” alla cipolla. Ripetere l’operazione per 3-4 volte fino a ottenere una cipolla di un color caramello intenso. Coprire con acqua e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fiamma media. Frullare il tutto e correggere di sale.
Conservare in frigo.

Ingredienti
300 gr Cipolla Bianca pulita e tagliata finissima; acqua; ghiaccio; olio EVO; sale; zucchero

Procedimento per i Pickles di Cipolla Rossa
Portare a ebollizione acqua, aceto e zucchero. Una volta bollenti tuffarvi la cipolla rossa e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Conservare in frigo in un contenitore di vetro.

Ingredienti
50 gr Cipolla di Tropea tagliata a striscioline grandi come uno stuzzicadenti; 30 gr Zucchero; 60 gr Aceto di Lamponi; Acqua

Procedimento per le Foglie di Cipolla Bionda
Frullare a caldo gli ingredienti e correggere di sale tenendo la salatura molto bassa.
Stendere molto finemente su un foglio di Silpat e lasciar essiccare in forno a 50 gradi per 2 ore circa oppure in luogo asciutto per una notte.
Staccare e tagliare a pezzetti di circa 3 cm x 3 cm.
Porre qualche secondo in forno a 200° e formare dei ciuffetti che diventeranno immediatamente croccanti.
Eseguire il procedimento all’ultimo minuto in quanto, una volta essicati, non si conservano. Conservare invece le foglie coperte di carta da forno in luogo asciutto.

Ingredienti
150 gr Purea di Cipolle Bionde bollite; 12 gr Glucosio; sale

Crema di Erbe Amare
Sbianchire in acqua bollente salata le erbe per circa 30 secondi. Raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullare con acqua e poco olio EVO fino a ottenere una crema verdissima e vellutata, poi correggere di sale. Filtrare attraverso un colino e conservare in frigo.

Ingredienti
circa 5 gr per tipo di: Ruta, Assenzio, Issopo, Martensia, Elicriso, Levistico; 50 gr Prezzemolo Riccio; 50 gr Dragoncello; 30 gr Erba Cipollina; olio EVO; sale

Le Foglie e i Fiori
Scegliere foglie e fiori misti che crescono spontaneamente tra cui Acetosella, Pimpinella, Timo Serpillo, Finocchietto selvatico, Ruta, Salvia Selvatica, Borraggine ecc.

Preparazione e presentazione del piatto
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata come per uno gnocco tradizionale. Scolare e saltare in padella con l’emulsione di Cipolla e un filo di olio EVO. Correggere di sale.
In un piatto piano versare qualche cucchiaio di crema di erbe amare, sopra porre gli gnocchi e completare disponendo armoniosamente i pickles di cipolla rossa, le foglie di cipolla bionda croccanti, i fiori e le foglie aromatiche.

Testo taccolto da Maria Luisa Basile
< “La Polenta, Le Cipolle, Le Erbe per Leonardo”. Gnocchi di Polenta, Emulsione di Cipolla Bianca Caramellata, Pickles di Cipolla Rossa di Tropea, Foglie Croccanti di Cipolla Bionda, Crema di Erbe Amare, Foglie e Fiori

 
 

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