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Il “delivery menu” come esperienza, non solo di gusto. Hosteria La Cave Cantù

Il pranzo della domenica firmato Damiano Dorati
consegnato a casa

Il “delivery” come specchio dei ricordi

Se siamo infiammabili o agri o amari o dolci a seconda che mangiamo pepe o aceto o camomilla o zucchero d’orzo, come nell’Alice di Lews Carrol*, forse anche il cibo consumato durante la quarantena connoterà i ricordi legati a questo periodo. Serve un incentivo per restare a casa, lavorando fra scrivania, poltrona e sofà. Piccoli riti come una tazza di tè con un dolce, un film, qualche pagina di un libro e la speranza gourmande che il week end riservi qualcosa di speciale cucinato da uno chef. La seconda domenica di maggio per me resterà legata al ricordo del pranzo che l’Hosteria La Cave Cantù mi ha fatto gustare a casa.
Damiano Dorati è un molto popolare cuoco dell’Oltrepò pavese che non ha mai perso il senso della modestia, e il ristorante che gestisce insieme alla moglie Nena Pena è ospitato nella Certosa La Cave Cantù di Casteggio, un edificio con mattoni a vista e alte vetrate edificato nel Settecento dai monaci in cima all’abitato con una Corte nella quale in estate si cena all’aperto, con vista su invetriate che riflettono i colori del tramonto, pozzo dal grazioso tetto barocco simile a un campanile in miniatura e piccolo orto di aromatiche. Il ricordo di una cena all’Hosteria La Cave Cantù è perciò spesso legato a un’idea di plain air, che ho cercato di replicare, in infinitesima parte, gustando nel mio piccolo giardino alcuni piatti del Delivery Menu ideato da Damiano.
Il Delivery Menu dell’Hosteria è diverso da quello che il ristorante proponeva prima della chiusura imposta dall’emergenza coronavirus. Rimane ben riconoscibile lo stile di Damiano Dorati, chef giovane ma esperto nella scelta di ingredienti di qualità, padrone della tecnica, legato al territorio d’origine e creativo negli innesti con la cultura gastronomica sudamericana conosciuta attraverso la moglie Maria Nena originaria dell’Ecuador, ma le scelte sono fatte nell’ottica di un’agile degustazione domestica che non renda necessario il ricorso a padelle e fornelli. L’esigenza di praticità ha inizialmente influenzato la scelta dei contenitori, ma da metà maggio l’Hosteria ha rinnovato il packaging, passando a materiali riciclabili.
Nella scatola verde pallido abbinata alla borsa in cartoncino verde prato trovo infatti anche le istruzioni che indicano le modalità con le quali ogni piatto deve essere portato alla giusta temperatura di servizio. Sul foglietto delle istruzioni riconosco le firme di Damiano e di Maria Nena, come pure il loro animo affettuoso in quel modo di ringraziare chi sta credendo in loro anche a distanza che tradisce l’emozione che proveranno quando potranno nuovamente ricevere i clienti al ristorante.
Specchio della loro sensibilità sono poi gli omaggi riservati a chiunque faccia un ordine: i grissini all’olio extravergine d’oliva, la focaccia cipollotta e due tipi di pane, bianco e di farina integrale al pomodoro e olive… …oltre al sacchettino con la piccola pasticceria finale. A chi, abitando lontano da Casteggio, sceglie il delivery e non l’asporto, viene anche regalata una bottiglia di bollicine dell’Oltrepò.
La Tartare (sarebbe un secondo, ma è squisita anche come antipasto) alterna nei suoi strati cilindrici tonno, gamberi al vapore e insalata russa preparata secondo la ricetta della mamma (perché forti sono le influenze delle donne cuciniere di famiglia, a partire dalla nonna). La Spring-Cake, da gustare tiepida dopo un breve passaggio in forno, assembla verdure di primavera rese stuzzicanti da una delicata fonduta di Taleggio.
La Caesar salade marinara assembla con eleganza i teneri sapori di misticanza, gamberi e morbidissime cappesante scottate con crostini di pan brioche e guanciale croccante. Tutto da irrorare con una salsa al Parmigiano. Ideale per un pigro pranzo all’aperto, anche sul balcone, sognando il mare all’orizzonte.
Stuzzica l’appetito il Baccalà in carpione di verdure, piacevole sia per il perfetto punto di dissalatura del pesce, sia per il dosaggio di aromi e aceto, che crea un piacevole effetto agrodolce alla beccafico.

I due primi del Delivery Menu sono l’uno delicato e l’altro più spinto nei sapori e negli abbinamenti: Cannelloni ripieni di polpo, cornetti e patate, Mozzarella di bufala e vellutata al basilico e Crespella al nero di seppia e pepe, mortadella, seppie, asparagi e scamorza affumicata.
Dai secondi del Delivery Menu…  …un piatto molto elegante è la Sfogliata di vitello e gremolada, da abbinare a una sfiziosa composta di mele al rafano in un contrasto salato/dolce che caratterizza spesso la cucina di questo chef. Un’ittica alternativa è la polposa ombrina al cartoccio con patata viola, melanzana candita, pomodoro e cipollotto.
Tra i dolci, la Tartelletta al cioccolato Ecuador 80 % è golosa senza stucchevolezze grazie alla nota piacevolmente acida donata dal suo cuore al frutto della passione. La presentazione, con la sua miriade di piccole sfere di cioccolato, può essere anche un bel gioco per i bambini: gustandone una alla volta il dolce dura di più. Come il ricordo.
La piccola pasticceria per accompagnare il caffè è un regalo di arrivederci di Damiano e Maria ed è preparata quotidianamente – come il pane e tutto ciò che per essere buono deve essere espresso – per garantirne la fragranza: biscotti leggermente speziati con pepe e cannella e meringhe mignon alla viola per nutrire gola e sogni.

A volte i sogni, al pari degli odori, rifiutano di cedere alle parole la loro essenza più profonda. Karen Blixen

Maria Luisa Basile
maggio 2020

(riproduzione vietata)

Hosteria La Cave Cantù
Via Circonvallazione Luigi Cantù 62
Casteggio (PV)
Tel 0383 1912171
WhatsApp 345  5814154
Delivery Menu (emergenza covid 2020):
antipasti 12-16 euro
primi piatti 14 euro
secondi piatti 16-18 euro
dolci 6 euro
Maria Grazia Accorsi, Frittate d’autore, 2007

 
 

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