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ANT a Novello. Il gioco dentro il gioco del gusto di Alex Lincoln e Tiziano Torto in Langa Unesco

ANT a Novello. Il gioco dentro il gioco del gusto di Alex Lincoln e Tiziano Torto in Langa Unesco
Testi e Fotografie Maria Luisa Basile ©

Non dobbiamo aver paura di andare troppo lontano, perché la verità è sempre al di là. Così scriveva Marcel Proust, capace come pochi di sentire e raccontare stati d’animo e bellezza. E il coraggio di guardare al di là degli orizzonti definiti, nella ricerca di una personale espressione di creatività e bellezza è ciò che immediatamente colpisce in un nuovo goloso indirizzo di Langa: Ant, in Langa Unesco, e delle sue anime, Alex Lincoln e Tiziano Torto, rispettivamente chef e uomo di sala miscelazione e cantina.
Cucina, Mise en place, due Antipasti
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C’è una natura romantica e rock in Ant. Romantiche sono le strade del borgo che conducono alla meta golosa, strette e riparate dall’ombra del castello di Novello (maniero dalla storia secolare carica di misteri noir che avrebbero fornito ad Agatha Christie ottimo materiale per un romanzo), i giardini segreti da spiare dalle mura, l’aiuola triangolare di bergenia – pianta dalle foglie carnose che se strofinate imitano il verso del maiale ornata in primavera da ciuffi di allegri fiori rosa – che compare all’improvviso proprio di fronte al portone in legno di ingresso al cascinale ristrutturato con grande cura che ospita il ristorante.
Si suona il campanello e mentre Tiziano offre il primo caloroso saluto di benvenuto salendo ad aprire, l’occhio scivola sul giardino sottostante dove si sarà accolti. Un lato è quasi interamente colonizzato da un roseto che compensa l’assenza di profumo con un delicato color rosa dei petali che scolora nel crema aranciato con l’avanzare della fioritura. Alcuni boccioli temerari si sono arrampicati su un sostegno formando un arco sotto il quale si passa per accedere al raccolto cortile delimitato da una topia dove godere il tramonto sorseggiando un calice di vino
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Ambienti esterni di Ant e Castello di Novello
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Poi si apre il capitolo (molto) rock, annunciato dalle atmosfere della sala interna. Luci basse, pareti in nuda pietra, tavoli in legno dalla apparecchiature essenziali seppure non prive di omaggi alla natura; un ambiente informale ma tutt’altro che rilassante, sottolineato anche dal sottofondo musicale, distensivo quanto lo può essere una bevanda energetica. Lo chef Alex è un uomo di poche parole che arrivato anni fa in Piemonte dal natio Colorado, si è innamorato della Langa al punto di decidere di fermarsi, perfezionare le capacità cuciniere, sognare un locale proprio e poi riuscire ad avviarlo pochi anni fa, in società con l’amico torinese Tiziano con il quale aveva già lavorato in un ristorante. Ed è Tiziano ad accompagnare l’ospite, italiano o straniero che sia, nella sua prima esperienza di conoscenza di Ant: la visita alla cantina, ampio e affascinante antro composto da vari ambienti collegati fra loro e punteggiato da nicchie illuminate, dove si sceglie la bottiglia che accompagnerà la serata (ma si può anche optare per una degustazione al calice).
Asparagi bianchi, tartare di fragola, pinoli, miele fermentato con pigne, grasso della pancetta, aglio orsino
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Terminato il percorso fra le etichette, la cantina conduce direttamente alla sala, arredata con pochi tavoli ben distanziati e uno chef table davanti alla cucina che permette di vedere la piccola brigata all’opera.
Se Ant, che nel dialetto contadino piemontese indica l’innesto, è il titolo, la cucina di Alex è lo svolgimento del tema; lo chef mescola infatti con entusiasmo e audacia sapori, ingredienti e tradizioni culinarie senza badare troppo a codici e frontiere, distillando esperienze, curiosità e primizie di stagione in un menu di dieci portate proposte rigorosamente a sorpresa, da scoprire man mano che la degustazione si dipana – l’inizio della cena è fissato per tutti alle 20.30 – e riconoscendo gli ingredienti solo dopo aver gustato il piatto, quando Tiziano passa al tavolo e li svela con destrezza da prestigiatore (al netto di allergie e intolleranze comunicate prima della cena).
Il goloso entra nel gioco dell’esperienza multisensoriale, aiutandosi con olfatto e vista, e diventa subito complice di un universo gastronomico concreto e astratto insieme, che disegna nel susseguirsi di ciotole colorate e materiche le sue misteriose geometrie tutte da interpretare. La ciotola sul tavolo domina, comanda, attira l’attenzione sugli arcani contenuti, da scandagliare con forchetta e memorie.
Un gioco dentro il gioco del gusto, per sfidare la personale percezione dei sapori, stimolare la conversazione fra i commensali, non lasciarsi condizionare da pregiudizi e magari ingenerare nuove passioni culinarie
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Tendine di vitello, tartare di tonno, cubetti di brodo di pesce dashi in gelatina, foglie di shiso viola
Merluzzo fresco, salsa semi glassata con soia, miso, funghi furitake, sesamo, alga nori, grasso di pollo.
Piselli, nastri di calamari, cavolo cinese fermentato, carota, salse di soia e mirin
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Non si amano le frattaglie o poco pregiati tagli, magari condizionati dalla scarsamente nobile posizione occupata dal quinto quarto nell’anatomia animale? Gustati alla cieca, abbinati a più rassicuranti ingredienti, eccoli divenire prelibatezze per qualunque palato. Come il Tendine di vitello, uno scarto nobilitato e trasformato in spugnosa cialda fritta al profumo di viola, che accoglie, come una conchiglia la sua perla, una tartare di tonno impreziosita da rimandi alla cultura giapponese, dai cubetti di brodo di pesce dashi in gelatina alle foglie di shiso viola, piantina aromatica originaria di Cina e India, oppure l’Animella accarezzata da spugnole (o viceversa sono i funghi a cullarla?) e polvere di porcini, piatto dalla consistenza cremosa che rimanda al bosco e conquista, restando nella memoria.
Sensazioni piacevolmente spiazzanti di croccantezza e perfetta acidità sono date dall’insolito affratellamento di Asparagi bianchi e tartare di fragola, ulteriormente accesi da pinoli, miele fermentato con pigne, grasso della pancetta e aglio orsino, in un equilibrio ben calibrato
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Nello spasso di contrasti e sorprese si inseriscono come interludio moderato i Piselli con nastri di calamari legati dal cavolo cinese fermentato e carota oltre alle salse di soia e mirin (come un sakè giapponese ma dolce) e all’opposto l’intermezzo assai vivace del Polpo messo un po’ all’angolo dalla personalità dei suoi indiavolati condimenti: salsa argentina chimichurri amica delle grigliate, peperoncino, ‘nduja, mais tostato salato e polverizzato, paprika
Rassicurante per forma e profumi il Raviolo, dall’opulento ripieno di carni di maiale e manzo, coste e 5 spezie cinesi, velato da una ricca salsa al burro profumata da peperoncino, aglio, cipollotto, Pecorino toscano stagionato e cosparso di polvere di buccia di melanzana e porro. Aromi talmente decisi da far credere di avere davanti una lumaca alla Bourguignonne, in un trompe l’oeil olfattivo subito placato dalla portata successiva, un Merluzzo fresco, tenero e sapido il giusto, con salsa semi glassata ulteriormente impreziosita da soia, miso, funghi furitake, sesamo, alga nori e semplice grasso di pollo.
Cioccolato bianco, rabarbaro e pepe di Sechuan
Sorbetto al siero di latte, pinoli tostati e fiori di sambuco 
Meringa, fragola sciroppata, crema di Seirass con fava tonka
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Le rose del giardino segreto di Ant arrivano anche nel piatto; petali rosa sembrano caduti per caso sulla prima delle composizioni dolci che accosta con buon equilibrio Cioccolato bianco, sottili fette di rabarbaro e pepe di Sechuan, modellati come in un mashmellow. È etereo ma poggia su un sasso, ha sapore dolce ma anche salato il Sorbetto al siero di latte con pinoli tostati e fiori di sambuco, punto di arrivo della degustazione, preceduto da una meravigliosa Meringa, fragola sciroppata, crema di Seirass con fava tonka scenograficamente presentata come una crepa sull’intonaco di un muro acceso di rosa dal sole al tramonto, perfetta metafora della rottura di Ant con una certa tradizione gastronomica (non solo) di Langa.
Fai click sulla foto per vedere la videointervista ad Alex Lincoln e Tiziano Torto registrata ad Ant
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Sopra gli ambienti della Cantina di Ant
Sotto: i vini abbinati al calice ai piatti da Tiziano Torto
ANT
Via Ferrero 8, 12060 Novello (CN)
Giorni e Orari di apertura: dal mercoledì al sabato a cena
Telefono: 348 5467902
© Riproduzione vietata

 
 

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