Il posto dei FORMAGGI Indirizzi dove gustare e acquistare tome artigianali in Italia
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| Il posto dei FORMAGGI Indirizzi dove gustare e acquistare tome artigianali in Italia |
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| La legge prevede solo tre ingredienti per il formaggio, latte, caglio e sale, ma conoscere le piccole realtà artigianali dimostra che in realtà a fare la differenza sono le persone che credono nel proprio lavoro e vi si dedicano con passione e amore, per mantenere vive le tradizioni e il territorio. Felici i felici che li conoscono, qui offriamo una piccola selezione di casari conosciuti nel tempo e che stimiamo per il loro lavoro, il rispetto del benessere animale e la bontà dei formaggi artigianali. Perché sapere dove sono allevate mucche, pecore e capre, come vivono e cosa mangiano, se nutrite principalmente a erba e fieno o con granaglie, ci dice tanto della bontà del loro latte e di conseguenza dei formaggi che se ne ricavano, caratterizzati da un buon equilibrio fra acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6 e dunque alimenti con vantaggi nutrizionali e organolettici. |
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| Erbavoglio Antica Latteria di Aosta |
| Lo spirito delle montagne e delle Valli si trasfonde nel loro prodotto per antonomasia, il formaggio. Tante sono le tome tipiche di questa regione, dalle due famose Dop, Fontina e Fromadzo, a Toma di Gressoney della valle del Lys, Bleu d’Aoste, Brossa, Séras e Salignoùn, oltre a caprini e formaggi di pecora. Alcune di queste prelibatezze riposano nella cantine di un’antica latteria di Aosta, Erbavoglio, che le propone in plateaux e in box venduti anche online. |
| ErbaVoglio Antica latteria Rue Monseigneur de Sales, 14 Angolo Piazza della Cattedrale Aosta Telefono 347 1322770 |
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| Bernini, Pozzol Groppo (Alessandria) |
| Casaro e affinatore autodidatta dopo un passato da arciere e fotografo di moda, Marco Bernini ha trasferito il suo estro creativo in campagna, tra le colline tortonesi, dove alleva un gregge di capre e produce con piglio da alchimista e botanico decine e decine di varietà di formaggi artigianali di grande pregio, con attenzione a lieviti (è stato anche mastro birraio) e muffe. Esplora i boschi in cerca dei fermenti presenti in funghi, cortecce e radici per ottenere poi erborinati di qualità unica e dalle forme più disparate. Da assaggiare nel laboratorio: erborinati, pane con acqua luppolata e farine artigianali |
| Marco Bernini La Cavarchella via Cà d’Andrino 6 15050 Pozzol Groppo (AL) Telefono 340 7249362 |
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| Guffanti, Arona (Novara) |
| All’origine di questa famiglia di “allevatori di formaggi” come amano definirsi c’è una miniera d’argento abbandonata in Valganna, acquistata nel 1876 dal capostipite Luigi Guffanti per stagionare il Gorgonzola. La passione per l’affinatura, la conoscenza di casari, animali e territori, la consapevolezza del ruolo fondamentale svolto da flora batterica e microclima, si sono estese a numerosi altri formaggi e oggi la famiglia Guffanti, giunta alla quinta generazione e guidata da Carlo con i figli Giovanni e Davide, è divenuta un punto di riferimento del settore, non solo nazionale. Nelle cantine di affinatura e negli spazi degustazione di Arona è possibile effettuare visite e acquisti di tome di tutta Italia. Da provare: Gorgonzola Dop dolce, piccante e Riserva, Castelmagno Dop d’alpeggio, Tome ubriache al Prosecco e all’Amarone |
| Guffanti Via Milano 140 28041 Arona NO Telefono 0322/242038 – 0322/472222 |
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| Parla come mangi, Rapallo |
| Al posto delle tende una cortina di prosciutti appesi, i vasetti dei sott’oli, il pesto, la vetrina gastronomica e i formaggi “dei pastori”, cercati da chi li produce, raccontati al banco per ingolosire e usati anche per infarcire panini. Da provare: le tome artigianali nate dalla collaborazione fra Eros Scarafoni, casaro della provincia di Fermo e Екатерина Приходько, casara ucraina |
| Parla come mangi Via Giuseppe Mazzini 44 16035 Rapallo GE Telefono 0185 230530 |
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| Cascina Lago Scuro, Cremona |
| L’azienda agricola nasce nel 1990 con il desiderio di fare agricoltura biologica e sostenibile. Il caseificio produce formaggi da latte crudo di Bruna Italiana, fra i prodotti (insieme a verdure, frutta, uova e pane) impiegati nella cucina del ristorante che ha sede nelle atmosfere suggestive della cascina alla quale la patina del tempo ha conferito grande fascino. Da provare: il Camemberto |
| Cascina Lago Scuro Via Giacomo Pagliari 54 26049 Stagno Lombardo CR Telefono 0372 57487 Spaccio (mercoledì, venerdì e sabato) in via San Gallo 8 a Cremona Telefono 0372 57487 |
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| Sapori della Bassa, Busseto |
| Una vetrina piena zeppa di bontà casearie e di norcineria, oltre a paste fresche ripiene tipiche del parmense preparate a mano da cuciniere locali come tortelli e anolini al Parmigiano, fa da biglietto da visita a questa suggestiva charcuterie d’antan nei luoghi di Verdi. Dietro il banco il patron Stefano Bonini è l’atlante di insaccati che stagiona nelle cantine e formaggi scovati personalmente andando a trovare i casari anche fuori regione. Con abilità e senso estetico prepara taglieri da mille e una notte sui quali mette in riga culatello di Zibello, fiocco, salame della Bassa, prosciutto crudo di Parma, spalla cotta e cruda, pancetta, coppa, svariate tome, verdure sott’olio o sott’aceto e mostarde se si sceglie di fermarsi a uno dei tavoli all’interno della bottega o fuori nel suggestivo vicolo, con l’accompagnamento di un buon vino locale. Passione, entusiasmo e la vasta esperienza di Stefano fanno di questa bottega nata nel 1896 un indirizzo da segnare per trascorrere piacevoli momenti di pura golosità. |
| Salumeria Sapori della Bassa Via Pietro Balestra 2 43011 Busseto PR Telefono 347 0718010 |
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| Formaggi Saba, Grosseto |
| Angela Saba in Maremma non solo nutre il suo gregge di pecore e capre in modo naturale al pascolo, ma, in collaborazione con la facoltà di Agraria dell’Università di Pisa, ha introdotto nella “dieta” una razione a base di semi di lino (ricco di omega 3) che contrasta il colesterolo cattivo, come ha dimostrato un test condotto all’Ospedale Brotzu di Cagliari su pazienti nei quali si è registrato un calo fra il 7 e il 10%. Figlia d’arte, Angela produce formaggi con tecnica tradizionale, a latte crudo, con la sola aggiunta del caglio, senza alcun trattamento nel corso dell’intera linea produttiva, con attenzione al benessere delle greggi che pascolano nelle pianure maremmane “inebriate di natura” come lei stessa afferma, e senza rinunciare ai batteri buoni, che conferiscono carattere. Nascono così formaggi che hanno i profumi e i sapori dei pascoli e dell’avvicendarsi delle stagioni. Da provare: la ciambella di pecora stagionata, il caprino di Scilla |
| Formaggi Saba Strada Podere La Casa 74 Strada Regionale 439 Sarzanese Valdera 58024 Cura Nuova GR Telefono 340 3042378 |
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| Azienda Agricola Bongi Antonio, Lunigiana |
| La mucca Pontremolese, in Lunigiana, ha una storia toccante. Usata per trasportare blocchi di marmo di Carrara e poi abbandonata con l’avvento dei moderni macchinari, la sua popolazione era scesa da 15.000 a soli 13 capi nel 1983 tornando allo stato brado. Di farsi avvicinare dall’uomo non voleva più saperne e il recupero della razza e dell’impiego del suo latte, davvero esiguo per quantità (meno di 6 litri al giorno contro i 60 ai quali può arrivare una Frisona in allevamento intensivo) ma anche per questo ricco di proteine, è stato possibile attraverso le cure dei vitellini che si sono riappacificati con l’uomo grazie alla famiglia Bongi. L’azienda agricola alleva i bovini nutrendoli con fieno e farine provenienti dal mulino aziendale e può vantare la tradizionale lavorazione artigianale a latte crudo che garantisce la conservazione delle qualità organolettiche e nutrizionali del latte e dunque formaggi più ricchi di proteine, vitamine e calcio. Da provare: il Fior di cacio 100% Pontremolese |
| Azienda Agricola Bongi Antonio Località Porcilia 1 54013 Fivizzano MS Telefono 0585 874173 |
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| Latteria Riccianico, Alto Mugello |
| Latteria Riccianico, a 500 metri di altitudine nell’alto Mugello, è fra i tenaci custodi della tradizione della lavorazione artigianale, animata da persone che credono nell’importanza di pascoli, terra, aria e sole per ottenere un latte genuino da mucche felici. La fattoria si dedica all’allevamento di Bruna alpina, razza selezionata nel 1400 dai Medici, e Frisona, con particolare attenzione alla loro alimentazione, garantita da fieno e cereali di produzione propria senza uso di concimi o trattamenti. La scelta di non usare alcun additivo o conservante nei formaggi, fa sì che ogni forma venga spolverata, voltata e rivoltata a mano, affinché tome e caciotte non ammuffiscano. Da provare: le Caciotte e la Francesina, formaggio molle a crosta fiorita |
| Latteria Riccianico Via Riccianico, 389 50033 Firenzuola FI Telefono 335 7898205 |
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| Beppe e i suoi formaggi, Roma |
| Un banco imponente per varietà di formaggi di varie provenienze accoglie chi varca l’ingresso di questo locale ormai storico nel Ghetto romano che continua nella sua proposta di qualità mantenendo vitale un centro storico che spesso non brilla per originalità dell’offerta gastronomica. Da consumare in plateau degustazione a uno dei tavoli con frutta e confetture e un vino o portare a casa, la felicità è assicurata. Da provare: gli chèvres |
| Beppe e i suoi formaggi via Santa Maria del Pianto 9/A Roma Telefono 06 68192210 |
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| Caseificio Stella Dicecca, Altamura |
| Una produzione antica vedeva la provincia di Bari e in particolare Gravina al centro della produzione di un formaggio sferico di importanti dimensioni e senza testolina, il Pallone di Gravina. Migrato nel materano, oggi sono rari i caseifici che nel territorio di Gravina lo producono ancora, come pure gli allevamenti capaci di offrire una costante produzione di latte di qualità adatta alla lavorazione a crudo. Uno di questi è Stella Dicecca che con il suo testimonial, il casaro cavallerizzo Angelantonio Tafuno, tramanda una produzione realizzata solo con latte da animali al pascolo e solo stagionalmente, da febbraio fino all’ultima settimana di maggio. Rivelatore è il colore giallo carico della pasta del formaggio, derivante dalla presenza di betacarotene, sostanza di cui è ricca l’erba del pascolo e che viene trasmessa a latte e formaggi. Dopo la salatura i palloni vengono posti ad asciugare nello stesso luogo di produzione per due settimane circa e poi stagionati in cantina. Da provare il Pallone di Gravina stagionato almeno un anno, il blu di capra, la scamorza di pecora |
| Caseificio Stella Dicecca Piazza Giacomo Matteotti 11 70022 Altamura BA Telefono 080 2375800 |
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