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La canzone napoletana celebra la vitalità e la gioia di vivere del popolo napoletano, evoca una Napoli che incanta, che fa innamorare ’e furastiere di ogni epoca, una Napoli popolata di santi e furbi, di scugnizzi e di innamorati. Napoli incarna la vita nella sua varietà e nelle sue tante gradazioni e passioni, dal santo all’uomo qualunque. Una realtà sfaccettata ben rappresentata dalla posteggia che con le sue serenate esalta ‘o core ‘a passione ‘o sentimento ‘e Napule. E subito si affacciano alla mente i nomi di Carosone, De Curtis, Murolo, Tosti, Capurro e Di Capua, Taranto, Cantalamessa, Cinquegrana… E ai gourmet viene in mente la famiglia Iaccarino, che di un’altra tradizione campana è magistrale interprete: quella gastronomica.
Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino aprono a Roma una finestra sulla Campania ideando per Assaggi di Teatro un percorso gourmet intenso e ricco di emozioni ed evocazioni allo spettacolo Lillipupa interpretato da Angela Pagano.
Che bella cosa na jurnata ‘e sole,
N’aria serena doppo a na tempesta!
Pe’ ll’aria fresca pare giá na festa,
Che bella cosa na jurnata ‘e sole! [O’ sole mio]
Si comincia con i penetranti profumi dell’arancia che insieme alla sgargiante patata viola e alla ricciola affumicata crea un disegno come di scogli stagliati sulla trasparenza del piatto spolverato di cannella.
Ah, vocca rossa comm’a nu granato!
Chi ‘o ssape ‘o tiempo antico si è fernuto?
Chello ch’è certo è ch’io stó’ frasturnato,
e ‘o sapore d”o ppane aggio perduto! [Lariulà]
Pare di vedere i colori di un quadro simbolista di Moreau dedicato ai miti greci quando in tavola arriva la zeppola di astice. Atollo dorato e sensuale, sormontato da croccanti verdurine multicolori, circondato da una spirale di salsa agrodolce, in stuzzicante equilibrio fra dolce e salato e con il quale le note agrumate e morbide dello Chardonnay improvvisano un riuscito concerto di freschezza, sapidità e armonia. Il nettare degli Dei alza il sipario sugli antipasti senza prevaricarne i sapori, come l’arpa di Orfeo conduce Euridice.
Basta ca ce sta ‘o sole, / ca c’č rimasto ‘o mare, / na nénna a core a core, / na canzone pe’ cantá… / Chi ha avuto, ha avuto, ha avuto… / chi ha dato, ha dato, ha dato… / scurdámmoce ‘o ppassato, / simmo ‘e Napule paisá!… [Simmo ‘e Napule paisá!]
Uno dei maggiori estimatori dell’esuberanza e della cultura partenopea fu Giacomo Leopardi che proprio nel Parco Virgiliano è sepolto. Leopardi è affascinato dal rumore, dall’irruenza e dall’energia napoletana, passeggia nei quartieri popolari, si confonde tra la folla, gioca al lotto, ascolta le grida degli ambulanti, ammira pizzaioli e pasticcieri che sfornano pizze e sfogliatelle calde. È dalle sue finestre gode di un panorama che va da Posillipo al Vesuvio di cui può osservare “ogni giorno il fumo ed ogni notte la lava ardente”.
Il vulcano è la fonte di ispirazione di un piatto emblema della famiglia Iaccarino, il celebre – e mai proposto prima a Roma – Vesuvio di rigatoni piatto dedicato da Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Carismatico vessillo della cucina italiana nel mondo e sintesi perfetta dei migliori prodotti della penisola, il timballo attinge al patrimonio gastronomico e culturale popolare e lo attualizza legandolo ai valori della qualità dei prodotti e al riutilizzo senza spreco. Come mostra la ricetta, la pasta è cotta in modo da mantenere le proprie caratteristiche ma anche arrendersi ai succulenti ingredienti: dall’impetuoso cuore lavico di polpette di carne di maiale e uovo sodo, alla prorompente colata di salsa di pomodoro, mozzarella e basilico. Una successione armoniosa di domestiche saporosità, sostenuta dall’intenso bouquet e dal sapore di ciliegia del vino rosso.
“Si’ na ‘nfá’…si’ na ‘nfá’…si’ na ‘nfama…
Te n’abù’…te n’abù’…te n’abuse…
te n’abuse ca Ciccio Formaggio,
nun tene ‘o curaggio
nemmeno ‘e parlá!” [Ciccio Formaggio]
Si resta nell’area mitologica della caccia al cinghiale calidonio da parte degli Argonauti che avrebbero certo apprezzato il roseo lombo dell’irsuto quadrupede servito con fondo di mirtilli e salsiccia punteggiata invece che dal grasso da gocce di mozzarella di bufala. E poi ancora funghi finferli e una purea di castagne che le note mentolate del vino rosso, “per nulla austero, di fresca beva e ben amalgamato nel tenore alcolico” – commenta il Sommelier Alessandro Porreca – trasformano in carezze al palato.
“Sta bella schiocca / de rose scicche / Furture’ / ca tiene ‘mmocca / chisa’a chi attocca / Furture’ / che dice, che ffaie, / che pienze, m’ ‘a daie / Furture’ ? / io mo moro mo moro mo moro / mo moro mo moro mo moro / mo moro mo moro / pe tte e e e / uh! comm’e’ bbello a ffa’ / ammore cu’ tte / ah ah ah ah / uh! quanta vote / te voglio vasa’” [Furturella]
Il finale è una giocosa riproduzione nel piatto delle sensazioni e percezioni che la sensibilità degli Iaccarino sa comunicare con la propria cucina: un Impressionismo di crema e zabaione al caffè servito in un bicchiere di biscotto dal quale fanno capolino spiritosi cucchiaini di uguale consistenza. Gli fa l’occhiolino il passito che, senza rinunciare alla propria eleganza, volentieri cede all’idea di sciogliere la friabilità dei biscotti e impregnarli con aromi di miele e chiodi di garofano.
Maria Luisa Basile
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