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Ricette degli chef – dolci

Mousse di castagne dei Monti Cimini

ricetta dello Chef Severino Gaiezza per l’Enoteca Regionale del Lazio Palatium – Roma
dedicata allo spettacolo Scrooge per “Assaggi di Teatro

“C’erano mucchi di nocciole muscose e brune, che nella loro fragranza ricordavano vecchie passeggiate nei boschi e il piacevole affondare delle caviglie nelle foglie secche.”
Charles Dickens, A Christmas Carol

Procedimento
Unire i tuorli, le uova, la pasta di castagne e lo zucchero. Amalgamare bene.
Sciogliere il cioccolato e portarlo a 29 gradi. Incorporare e infine montare la panna e aggiungerla al composto. Lasciar raffreddare.

Ingredienti per 4 persone
Uova 200 gr; tuorli 160 gr; pasta di castagne dei Monti Cimini 800 gr; cioccolato fuso 500 gr; panna montata 1 kg; zucchero 80 gr

Procedimento per il Panpepato
Far rinvenire l’uvetta. Pulire e spellare la frutta secca e far tostare le nocciole. Unire e
amalgamare tutti gli ingredienti. Preparare delle piccole pagnotte schiacciate di 200 gr circa di peso. Porre in forno a cuocere per 15 minuti a 200° su teglie leggermente unte di olio. Durante i primi 10 minuti coprire con un foglio di carta d’alluminio. Togliere dal forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Ingredienti
Nocciole tonde dei Monti Cimini 200 gr; mandorle dolci 200 gr; noci sgusciate 2.800 gr; cioccolato fondente 400 gr; cacao dolce 400 gr; zucchero 300 gr; cannella in polvere 10 gr; miele 150 gr; cedro candito 250 gr; uva sultanina 200 gr; 2 noci moscate grattugiate; farina setacciata; pepe; ruhm; rosolio; mosto cotto; alchermes; due tazzine di caffè ristretto

Presentazione del piatto
Versare una porzione di mousse in ogni piatto e servire con fettine di Panpepato.

Scarica gratuitamente la ricetta in formato PDF

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

 
 

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