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Glossario gastronomico – F

Farcia o ripieno
composto preparato con vari alimenti, legati tra loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti come pollo, tacchino, fagiano, ravioli, torte salate e dolci.

Farcire
significa riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.

Far sudare
cuocere a fiamma bassa, generalmente verdure, con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo.

Fecola
sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate. La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti.

Fermentazione
processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.

Fiammeggiare – à la flamme
si dà fuoco a una pietanza dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Per esempio le crèpes al grand marnier flambé.

Filtrare
eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere, si può filtrare l’elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.

Flambare
cospargere con liquore un alimento e dagli fuoco.

Foderare
rivestire l’interno di una teglia o di uno stampo con pasta sfoglia o brisèe, salumi oppure ortaggi, per contenere un ripieno.

Fondo di cottura
è il sugo, in parte caramellato, che si forma sul fondo del recipiente di cottura della carne. Diluito con brodo, acqua o vino e riscaldato, si usa come salsa.

Fondo
dai fondi ottenuti dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, derivano le principali salse di base.

Fontana
è il modo di disporre la farina sul piano di lavoro prima dell’impasto, dando forma di piramide tronca e scavata al centro, nella quale vengono uniti gli ingredienti.

Forchettone
forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per tenere fermi grossi pezzi di carne, di solito in acciaio con manico di legno o plastica, è dotato di due soli rebbi, in modo da facilitare le operazioni di taglio. Il forchettone di legno, a tre o quattro rebbi, serve per mescolare ed estrarre gli spaghetti dalla pentola.

Fricassea
emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. al contatto col calore questa si addensa assumendo una consistenza vellutata.

Friggere
cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in un grasso a temperatura elevata. Si può friggere in olio extravergine di oliva oppure in olio vegetale. Burro e margarina non sono adatti perchè tendono a bruciare e lo strutto è sconsiliato per ragioni dietetiche.

Frollare
conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.

Frullare
trasformare e ridurre, con l’ausilio di un frullatore, un alimento solido allo stato fluido o cremoso.

Frusta
utensile usato per rendere più vaporoso e soffice un alimento attraverso l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituita da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

Fumetto
brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritagli teste e lische di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse.

Indice glossario gastronomico

 
 

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L’Arte incontra la Cucina d’autore

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Sguardi

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Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
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* Arlecchino
servitor di due padroni

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