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Glossario gastronomico – P

Padèlla
specie di teglia rotonda.

Padellare
si dice padellare quel procedimento con cui una pasta viene condita con il sugo d’accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.

Paletta
utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene usata per voltare cibi durante la frittura (in questo caso è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati ecc.

Panata
apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce e altro.

Panna acida
panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.

Panàre
passare nel pan grattato carne, pesci o vegetali, per friggere; impanare.

Parare
eliminare le parti grasse dalla carne.

Pralinare
tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Parfait
termine francese che significa perfetto. È un semifreddo i cui ingredienti principali sono panna e uova.

Passare
sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Passaverdure
setaccio di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati di verdura e frutta. È costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco forato.

Pasta d’acciughe
prodotto industriale cremoso, confezionato in tubetti, a base di acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati e sale. Si può sostituire con un impasto casalingo fatto con acciughe sotto sale precedentemente dissalate e burro.

Pasta di mandorle
prodotto di pasticceria a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e impastate con liquori e coloranti. Viene usata per confezionare i tipici dolci a forma di frutta detti Marzapane.

Pastella
composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.

Pelare
privare alcuni ortaggi o frutti della loro buccia sottile con l’apposito attrezzo, l’economo, conosciuto con il nome di pelapatate.

Pelare a vivo
termine che indica la pelatura degli agrumi. L’operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell’alimento, si procede fino ad arrivare all’estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.

Pennellare
passare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra un alimento in modo da irrorarlo in modo uniforme e leggero.

Pentola
recipiente con maniglie, a forma di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotato spesso di coperchio; può essere di ferro, alluminio, rame, acciaio inossidabile. Quest’ultimo materiale ha progressivamente sostituito gli altri perché oltre a essere di più facile manutenzione, non lascia alcun residuo nei cibi anche se vi permangono a lungo.

Pentola a pressione
recipiente costituito da una pentola, dotata di coperchio a chiusura ermetica con almeno una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell’acqua (dai 112 ai 125° C). Il cibo da cuocere va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza; in alternativa si possono usare appositi cestelli (ideali per la verdura) che permettono di cuocere a vapore, con pochissima acqua. Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all’alimento e alla quantità. Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo, di utilizzare una quantità di grassi relativamente modesta e di conservare l’aroma ottimale degli alimenti.

Pestello
utensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell’altra) di varia lunghezza, realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali. Viene utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno di un mortaio.

Picchiettare
incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, per immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Pici
pasta tipica del senese a base di acqua e farina di grano tenero, senza aggiunta di uova; per quanto riguarda il formato, i pici sono “appiciati” ossia lavorati con le mani sulla spianatoia sino a ottenere dei cilindri non troppo sottili.

Purea
passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.

Indice glossario gastronomico

 
 

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