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Glossario gastronomico – T

Tagliapasta
utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si pressa su pasta o altri alimenti per ricavarne motivi vari.

Tagliere
asse di legno sul quale si compiono operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc. per non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli.

Tirare
stendere una sfoglia su un piano.

Tornire
con lo spelucchino a lama curva si possono tornire alcuni vegetali. Le patate di piccole dimensioni si torniscono a mo’ di botticella con sei lati. Lo stesso vale per zucchine, carote e alcuni frutti.

Teglia
recipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro, alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde basse, talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura in forno di pizze e torte.

Termostato
congegno che permette la regolazione della temperatura all’interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi, congelatori ecc.

Terrina
recipiente rettangolare, tondo oppure ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa smaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma di diversi preparati.

Tirare
stirare la pasta dandole forma e spessore desiderato grazie alla pressione del mattarello. Si lascia tirare anche una salsa, facendola restringere per mezzo di addensanti (colla di pesce, fecola, maizena) aggiunti alla preparazione.

Tornire
dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con un coltellino. Questa operazione serve per rendere uniforme la cottura di ingredienti con grandezza e forma diverse.

Tortiera
recipiente usato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte. Può avere pareti lisce o scannellate, ed è realizzata in latta, alluminio, acciaio inossidabile, ferro stagnato e rivestite di materiale antiaderente; esistono modelli apribili, in cui una cerniera posta sul bordo permette di liberare il fondo e facilitare l’estrazione di torte molto fragili.

Tostare
dare colore a un prodotto sottoponendolo a calore. Si usa spesso per il riso da impiegare in risotti. Si tosta la farina per legare salse, più semplicemente si tosta il pane per renderlo dorato e croccante.

Trancio
fetta di pesce di medie o grandi dimensioni spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella.

Trifolare
cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

Trinciante
coltello a punta diritta di dimensioni, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame, selvaggina e verdure.

Trinciapollo
forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, usata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo. In una delle lame è di solito presente un’incavatura, che serve a bloccare le ossa dell’animale mentre lo si taglia.

Trinciare
tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi dell’apposito utensile che permette di spezzare le ossa.

Tritare
ridurre a pezzetti, con l’aiuto di un coltello trinciante a lama stretta. Per gli ortaggi in genere è preferibile farlo a mano per evitare che la fibra del prodotto faccia perdere l’acqua, mentre per carni e pesci si può usare un robot elettrico tritatutto.

Triturare
tritare grossolanamente.

Indice glossario gastronomico

 
 

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L’Arte incontra la Cucina d’autore

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*Se t’inganno, prego el
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* Arlecchino
servitor di due padroni

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