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Cucina giapponese – Sushi e Sashimi, arte millenaria

寿

 

 


Yamamoto Jinuemon
Ci si dovrebbe alzare alle quattro del mattino, lavare e pettinare quotidianamente, mangiare quando sorge il sole, e ritirare quando calano le tenebre. Il Samurai usi lo stuzzicadenti anche quando non ha mangiato…
da Yamamoto Tsunetomo
Hagakure
Il libro segreto dei Samurai



Come dice il proverbio: “I pesci non vivono nell’acqua limpida”; sono le alghe che permettono loro di nascondersi per crescere fino alla maturità…

… quando si sa sorvolare sui particolari e si è in grado di non prestare ascolto alle piccole lamentele, si è capaci di vivere serenamente.
Capire questo è essenziale per comprendere il carattere e il comportamento altrui

Hagakure












































La cucina giapponese è un’arte millenaria e attraverso la preparazione di sushi e sashimi il cuoco esprime il proprio senso artistico e la propria capacità di comporre piatti come mosaici, nei quali i bocconi di riso e le sottili fette di pesce si possono paragonare ai tasselli di un dipinto.

Sushi

L‘epoca di nascita di questa prelibatezza nipponica è incerta ma l’ipotesi più accreditata vuole che il sushi sia stato portato in Giappone dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C.

Intorno al IV secolo d.C. era stata introdotta la coltivazione del riso, impiegato anche per conservare il pesce crudo che veniva disposto a strati col sale alternato al riso, tenuto pressato per alcune settimane e poi lasciato fermentare per mesi. Questo precursore del sushi dal sapore intenso è chiamato naresushi なれ鮨 ed è ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo.

Nel XVII secolo il desiderio di abbreviare i tempi di fermentazione, portò all’introduzione dell’aceto di riso e agli inizi del XIX secolo comparve a Edo (l’odierna Tokyo) una ricetta simile al sushi contemporaneo.

I nighiri sushi 握り寿司 furono inventati da Hanaia Yohei che per primo iniziò a servire al suo banco bocconcini di riso aromatizzato all’aceto modellati a mano e sormontati da fettine di pesce crudo e crostacei.

La vendita di sushi composto a mano per strada diventò un uso, rimpiazzato a partire dalla Seconda Guerra mondiale dai banchi fissi.

I banchi esponevano una tenda bianca alla quale i clienti si pulivano le mani dopo la consumazione. Per individuare il rivenditore migliore era pertanto sufficiente guardare la tenda: più era sporca maggiore era l’afflusso e quindi migliore era il sushi offerto.

Fra i classici, oltre nighiri sushi e oshisusihi 押し寿司, si ricordano il makisushi 巻き寿司 (sushi arrotolato), involtini di alga farciti di riso, pesce, verdure e efrittata che possono assumere forme e dimensioni diverse: Futomaki 太巻き (rotolo grande), Hosomaki 細巻き (rotolo piccolo), Uramaki 裏巻き o California rolls, Temaki 手巻き (maki a forma di cono), Chirashisushi 散らし寿司 fettine di pesce crudo disposte in maniera artistica su una ciotola di riso, Gunkansushi 軍艦寿司 (sushi nave da battaglia), Inarizushi 稲荷寿司 (sushi ripieno).

Sashimi

Il sashimi è il piatto giapponese per eccellenza e consiste in pesce crudo freschissimo tagliato a fettine sottili e degustato con salsa di soia, wasabi e fettine di daikon crudo.

Si tratta di una forma d’arte commestibile nella quale bocconcini di orata, tonno, gemberi compongono paesaggi e le fettine di salmone diventano rose. la spatola spostare il riso tutto da una parte in modo che non si asciughi troppo, coprire con un panno umido e lasciare riposare. Consumare in giornata.

Il sashimi compare in Giappone in epoca Nara (710-794) da parte dello chef imperiale Daizen Shoku, che impiegava solo pesci d’acqua dolce, in particolare le carpe.

Fra XVII e XIX secolo il sashimi si diffonde in tutto il Giappone e si allarga la varietà di ingredienti impiegati, dal pesce di mare ai crostacei ai vegetali.

Oltre alla freschezza del pesce, una caratteristica fondamentale è l’abilità nel taglio, considerato un’attività professionale. I coltelli e le tecniche di taglio influiscono sulla consistenza e sul sapore del pesce. ushimi è il piatto giapponese per eccellenza e consiste in pesce crudo freschissimo tagliato a fettine sottili e degustato con salsa di soia, wasabi e fettine di daikon crudo.

Nei pranzi formali il sashimi è immancabile e viene servito come prima portata, affinchè possa essere degustato al meglio.

Le principali varietà di sashimi sono:
えび Ebi Cooked Gamberetto
ふぐ Fugu Pesce Palla
はまち Hamachi Spigola
いか Ika Calamaro
まぐろ Maguro Tonno
さば Saba Sgombro
Sake Salmone
たこ Tako Polpo
とろ Toro Tonno grasso


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