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Il sartù di riso

Anche se i napoletani gli preferiscono i maccheroni, il riso svolge un ruolo importante grazie al sartù uno dei piatti più ricchi della cucina napoletana, già citato nel “Cuoco galante”. Oggi il nome si applica solo alla preparazione a base di riso, mentre nel Settecento indicava genericamente i vari timballi. Fino a Cavalcanti queste preparazioni erano chiamate sortù e la parola originaria era probabilmente il francese surtout (soprattutto).

Ricetta del Sartù di riso con funghi, polpettine di carne e fegatini di Alfonso Iaccarino

In Francia non esiste un equivalente gastronomico, ma del resto la parola surtout indica anche un indumento che si indossa sopra tutti gli altri, come pure lo stampo esterno usato per la fusione delle campane. Ecco dunque spiegato il significato del sartù: riso o maccheroni stanno sopra tutto il resto, ossia contengono il ripieno. Bibliografia: Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Roma, Newton Compton, 2007


 
 

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