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Glossario gastronomico – S

Sac à poche
sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso le bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.

Salamandra
apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.

Salamoia
soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata con conservanti.

Salmì
cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.

Salmistrare
carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 gg ad un masimo di 40 gg.

Salmoriglio
salsa a base di olio, aglio, limone, erbe e un cucchiaio di acqua e sale. Adatta per condire pesce alla griglia (vedere lo Scorfano ai quattro sali dello chef Massimo Riccioli).

Salpicon
elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.

Salsa
preparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone il sapore. Può essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cui si abbina, opportunamente legato con roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.) o con elementi completamente diversi (grassi, verdura, frutta, erbe aromatiche ecc.) che si staccano decisamente dal gusto della preparazione base.

Saltare
cuocere in padella a fuoco vivo i cibi per alcuni minuti per terminarne la cottura e condirli.

Savarin
nome dello stampo con buco centrale.

Sbattere
mescolare energicamente, di solito con una frusta, ingredienti come panna, uova e salse per montarli o amalgamarli ad altri elementi.

Sbianchire
le verdure primaverili, leggermente bollite, rimangono tenere e croccanti. Vanno immerse in acqua in ebollizione e cuocerle finchè sono di un verde brillante o appena tenere. Per un’insalata, immergerle in acqua ghiacciata per raffreddarle e interrompere la cottura.
Il termine è anche usato nel senso di privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse, come gli ossi prima di essere impiegati per il brodo. Si sottopongono alla sbianchitura prodotti che hanno un gusto particolarmente forte. Lo stesso radicchio, per attenuarne il gusto amarotico, si sbianchisce tuffandolo per alcuni istanti in acqua bollente.

Sbollentare
immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura

Scaloppare
tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari.

Scanalare
intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) usandoli poi interi o a fette per decorare.

Scavino
attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

Schiumare
asportare con un mestolo forato (o schiumarola) le impurità che affiorano sulla superficie di un liquido.

Schiumarola
mestolo costituito da una coppa o da un disco forato dotato di manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.

Sciroppare
far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, per accentuarne il gusto e renderla più consistente.

Sciroppo
soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Si usa per cuocere frutta, preparare sorbetti e come fondo per dolci spugnosi o macedonie di frutta.

Scolapasta
recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l’acqua dagli alimenti cotti o lessati.

Scolare
versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura.

Scongelare
portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato. L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno verso l’interno. In questo modo l’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.

Scottare
cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.

Scremare
togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.

Setacciare
passare un ingrediente allo stato polveroso come farina, zucchero e pangrattato attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l’umidità.

Setaccio
attrezzo che permette di separare le particelle più grosse di un prodotto in polvere o in grani come farina, zucchero ecc. da quelle più piccole. Il setaccio più comune, detto “a tamburo”, è composto da due anelli di legno, plastica o metallo, sovrapposti che serrano fra loro i bordi di una rete di nylon, acciaio inossidabile o ferro stagnato che fa da fondo. La maglia della rete varia a seconda del prodotto che si desidera setacciare: molto fine per lo zucchero a velo; media per frutta e verdura cotta; più grossa per il pangrattato e il formaggio grattugiato.

Sfilettare
tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci, ortaggi con l’aiuto di un coltello a lama sottile. Si sfilettano i pesci, per ottenere separare la polpa dalle lische.

Sformare
togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

Sformato
preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate ad altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta al forno, sformata e servita calda.

Sfumare
bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà a evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l’aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.

Sgrassare
eliminare la parte grassa dopo l’avvenuta cottura.

Sgocciolare
far colare un liquido da un alimento.

Sobbollire
un accenno di bollitura, a fuoco bassissimo.

Soffriggere
far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura.

Spatola
attrezzo dotato di lama metallica lunga e flessibile e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi e per girare alimenti durante la cottura.

Spelucchino
coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.

Spolverare
cospargere.

Spennellare
lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.

Spianatoia
tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata viene cosparsa con farina, in modo che l’impasto non vi si attacchi. Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogo asciutto per evitare che si deformi.

Spiedino
bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i 30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure. Una delle due estremità termina con una punta sui cui si infila il cibo da cuocere, l’altra è dotata di un anello, eventualmente decorato, che facilita la presa una volta terminata la cottura.

Spiedo
asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi. È costituito da due coppie di punte regolabili, rivolte l’una verso l’altra, che servono a bloccare l’alimento in cottura e a farlo girare insieme allo spiedo.

Spiumare
togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.

Spolverizzare
cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere. Si spolverizza per esempio del formaggio grana padano o uno strato sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.

Spuntare
eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.

Spurgare
immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.

Squamare
togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.

Stagionatura
maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sono i formaggi e i salumi. La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche (formazione della crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti ecc.) che permettono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e consistenza.

Stamina
tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama vengono fatte passare salse, creme o altri liquidi densi, per eliminare eventuali corpi estranei.

Stampino
piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi adatto sia alle cotture in forno sia al raffreddamento in frigorifero.

Stampo
contenitore di forma e dimensioni diverse e impiegato per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento. Gli stampi sono diversi a seconda della funzione: rotondi, lisci o ondulati (da budino), con un buco in mezzo (da ciambella), lisci, a tronco di cono (da charlotte), rettangolari (da plum-cake), semisferici (da zuccotto). Prima di riempirlo lo si unge all’interno con burro (per cotture al forno) o con olio (per preparazioni a freddo senza gelatina), oppure si bagna, in modo da facilitare l’estrazione del contenuto

Steccare
infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, per conferire alla preparazione un gusto particolare.

Stemperare
sciogliere una sostanza densa com la farina in acqua, latte o brodo. Per esempio stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.

Stendere
tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato più o meno solido su un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.

Strinare
fiammeggiare.

Stufare
cuocere a fuoco lento gli alimenti con poco liquido e in recipiente coperto.

Indice glossario gastronomico

 
 

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Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

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Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

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Sguardi

Storie d’erranza

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Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

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Lo chef e la Luna

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Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

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I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
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Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

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I migliori
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Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
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Scaffale gourmet

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